Libelle home » Recepten » Paddestoelen op uw bord

Paddestoelen op uw bord

Paddestoelen, paddestoelen en nog eens paddestoelen..

Bij paddestoelen denk je aan de herfst. Maar de meeste wilde paddestoelen komen al in de zomer tevoorschijn.

En sommige soorten, zoals de morille, zien we aan het einde van de winter of in het vroege voorjaar. Maar waar groeien de verschillende soorten paddestoelen? En welke paddestoel kunt u waar voor gebruiken?

1.Oesterzwam
De oesterzwam (Pleurotus ostreatus) groeit in groepen op stammen van loofbomen, vooral op de beuk. De hoed is erg lekker en heeft een licht pittige smaak. Oesterzwammen zijn het lekkerst als je ze, in stukken gesneden, bakt in een beetje roomboter.

2. Portabella
Deze variant van de kastanjechampignon (Agaricus bisporus) is door een speciale teeltwijze uitgegroeid tot een reuzenpaddestoel. De portabella is overgewaaid naar Nederland vanuit Amerika, waar hij al langer bekend was als barbecuepaddestoel. Aangezien deze paddestoel meer tijd krijgt om te groeien, is hij ‘rijper’ dan andere soorten en daardoor erg smakelijk en aromatisch. Het stevige witte vruchtvlees slinkt vrijwel niet tijdens het bakken. Door zijn grote hoed is deze paddestoel heel geschikt om te vullen.

3. Boleet
De boleet of eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is ongetwijfeld de lekkerste paddestoel. Hij is stevig en heeft een heerlijke nootachtige smaak. De cèpe of porcini zoals hij in het culinaire circuit vaak wordt genoemd, kom je soms al in juni tegen in loofbossen. Omdat het eekhoorntjesbrood zo stevig is, kun je hem zelfs, in plakken gesneden, roosteren op de barbecue. Gedroogd is eekhoorntjesbrood volop te koop. Laat de gedroogde versie eerst circa 20 minuten weken in warm of lauwwarm water.

4. Kastanjechampignon
De kastanjechampignon (Agaricus bisporus) is, na de witte champignon, de meest geteelde eetbare paddenstoel in Nederland. Hij wordt het hele jaar door geteeld in speciale ruimtes waar de temperatuur en luchtvochtigheid optimaal zijn. De kastanjechampignon is de lichtbruine variant van de witte champignon, het vruchtvlees is wat steviger en de smaak is wat voller. Bak champignons kort op een hoog vuur of kook ze circa 6 minuten.

5. Shiitake
Van oorsprong komt de smaakvolle shiitake (Lentinula edodes) uit China en Japan en wordt daarom veel gebruikt in de Aziatische keuken. De paddenstoel groeit op harde houtsoorten zoals eik, beuk en tamme kastanje. In Nederland worden shiitake gekweekt. De steeltjes van de shiitake zijn vaak erg stug, gebruik daarom in gerechten alleen de hoedjes. Wel kunt u de steeltjes meetrekken in een bouillon of in een saus, zodat ze hun smaak kunnen afgeven.

6. Cantharel
De delicate hanenkam (Cantharellus cibarius) of cantharel heeft een eigele tot oranje kleur en een licht peperachtige smaak. De trechtervormige paddestoel geurt een beetje naar abrikozen. Hij komt voor in naald- en loofbossen, bij dennen, eiken, beuken en berken. De cantharel geeft veel vocht af tijdens het bakken, laat dit vocht verdampen of giet het af.

7. Shimeji
Of beukenzwam (Hypsizygus tessulatus) kom je in een witte en een bruine variant tegen. Beide soorten zijn hetzelfde, alleen is de witte variant in het donker gekweekt. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. De smaak is nootachtig en de textuur stevig. Rauw zijn deze paddestoelen minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. Snijd ze los van de bodem en bereid ze zoals andere paddestoelen; bakken of smoren.

8. Enoki
Dit fluweelpootje (flammulina velutipes) is een oorspronkelijk uit Japan afkomstige kleine paddestoel en heet daar enoki-take. Het heeft een piepklein roomwit hoedje en een lange dunne steel. Ze komt in ons land uitsluitend in gekweekte vorm voor. Enoki wordt doorgaans rauw gegeten, de smaak is niet opvallend, het paddestoeltje is voornamelijk decoratief.

Thuis paddestoelen kweken? Dat kan! Neem een kijkje bij het artikel Bijzondere paddestoelen

Paddestoelen op uw bord

Gerelateerde artikelen

Lees ook