Libelle home » Bijgerechten » Ratatouille met courgette

Ratatouille met courgette

Recept van de dag - uit Libelle 36

Een geurig en pittig mediterraan hoofd-of bijgerecht.

Hoofd- of bijgerecht voor 4-6 personen
• 2 rode uien, in halve ringen
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• zout, peper
• 6 el olijfolie
• 2 rode paprika’s, in reepjes
• 2-3 courgettes, ongeschild, in blokjes
• 750 g tomaten, ontveld, in stukken (of 2 blikken gepelde tomatenblokjes à 4 dl)
• ca. 250 g aubergine, in blokjes van 2 cm
• 75 g zwarte olijven zonder pit, gehalveerd
• 1-2 el kappertjes, uitgelekt
• 3-4 el fijngesneden bladpeterselie
• (50 g parmezaanse kaas)

Bereidingswijze
1. Bak ui, knoflook en wat zout 15 min. in 2 el olie.
2. Bak de paprika en courgettes 5 min. mee. Voeg de tomaten toe en laat het mengsel circa 30 min. zachtjes sudderen.
3. Verhit ondertussen 4 el olie in een grote koekenpan en bak op hoog vuur de aubergine goudgeel. Laat ze goed uitlekken en bestrooi met zout en peper.
4. Roer aubergine, olijven, kappertjes, peterselie, zout en peper door het tomatenmengsel. Schaaf de kaas er eventueel over.

Kan zowel warm als op kamertemperatuur worden gegeten.

Bereidingswijze: circa 45 min. Circa 255 kcal p.p.

Bron: Productie en receptuur: Marlies Batelaan. Fotografie: Renée Frinking