Libelle home » Recepten » Vleesravioli met Ligurische vleessaus

Vleesravioli met Ligurische vleessaus

Ravioli Genovese al tocco

Proef de echte Italiaanse keuken!

Ingrediënten
1 kg eierpasta (pag. 13)
het gebraden vlees van de tocco
100 g kalfszwezerik (of extra hersentjes)
100 g kalfs- of lamshersentjes (of extra zwezerik)
250 g blaadjes van komkommerkruid (of snijbiet of spinazie)
4 eierdooiers
200 g Parmezaanse kaas,geraspt
een bosje marjolein (7 g), alleen het blad,
of verse oregano

Bereidingswijze
Pocheer de zwezerik en de hersentjes in water met zout tot ze stevig zijn (circa 12 minuten zeer zachtjes pruttelen) en laat ze afkoelen in het water. Verwijder erg lelijke stukjes membraan. Kook de blaadjes van komkommerkruid tot ze zacht zijn, spoel af onder koud stromend water en knijp er uit alle macht zo veel mogelijk vocht uit.

Doe al het vlees (ook het orgaanvlees) in de keukenmachine en hak er een grove paté van. Voeg alle andere ingrediënten toe en maal het nu tot een glad mengsel met spikkeltjes groen. Zo krijgt u 1 kg vulling, genoeg voor 1 kg eierpastadeeg. U hoeft echter niet zoveel ravioli te maken: de vulling kan goed worden ingevroren (in een diepvriesdoos of ingepakt in een lap deeg) of een andere keer gebruikt worden voor een voortreffelijke cannelloni. Gebruik wel evenveel ravioli als vulling en reken 150 g ravioli per persoon als hoofdgerecht.

Maak nu de ravioli. Rol een redelijke portie deeg uit tot minder dan 1 mm dik, de op twee na fijnste stand van de meeste machines. Let op dat er geen bloem aan de buitenkant van de pasta zit – het deeg moet vochtig genoeg zijn om aan het toplaagje deeg te kleven en droog genoeg om niet aan het werkvlak te plakken. Snijd de uitgerolde pasta in twee vellen. Leg op het ene om de 4 cm een krap theelepeltje vulling. Als de pasta uitdroogt, vernevel er dan wat water over. Dek af met het andere vel en druk rond elk hoopje vulling de lucht eruit, en druk erop om het wat af te platten. Snijd de pasta in vierkantjes met pizzaroller of mes en leg ze op een dienblad. Herhaal het proces.

Kook de ravioli beetgaar en schep er 0,7 dl (4 eetlepels) tocco per 150 g ravioli over. U hebt niet genoeg saus voor alle ravioli als hoofdgerecht; gebruik daar tomatensaus (pag. 15), pijnboompitten, marjolein en boter (pag. 83) of boter en salie voor – ook heerlijk.

De perfecte pastaformule
Er bestaan meer dan driehonderd pastavormen, die allemaal hun eigen geschiedenis hebben, een verhaal dat het waard is om te vertellen. De vormen zijn in samenhang met de smaken en geuren van lokale ingrediënten ontstaan. De perfecte combinatie van de vorm en de ingrediënten van de saus zal een subliem gerecht opleveren.
In ‘De perfecte pastaformule’ staan meer dan honderd authentieke, tongstrelende recepten van de toonaangevende Engelse chef Jacob Kenedy.