Voor circa 35 cups
• 500 g kristalsuiker
• 60 g gezouten boter
• 2 tl cacaopoeder
•3½ el gecondenseerde melk (blik) [rectangle]

Bereidingswijze:
Verwarm de kristalsuiker, boter, cacao, gecondenseerde melk en 1,7 dl water in een grote pan tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Breng het mengsel al roerende aan de kook. Laat het circa 10 min. zachtjes koken, het mengsel moet vrij dik zijn. Laat de karamel, van het vuur af, circa 5 min. afkoelen en klop het daarna 5 tot 10 min. stevig door met een houten lepel. Schep de fudge, voordat hij te stevig wordt, in circa 35 cupjes en laat verder stevig worden.

Bereiden: circa 30 min.
Afkoelen: circa 2 uur.
Circa 100 kcal p.st.

Productie & receptuur: Marlies Batelaan. Fotografie: Peter Kooijman.

Voor circa 20 stukjes
Verwarm 500 g kristalsuiker, 60 g gezouten boter, 3½ el gecondenseerde melk (blik) en 1,7 dl water in een grote pan tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost.

Breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat het circa 10 min. zachtjes koken, het mengsel moet dik zijn en in een goudkleurige karamel veranderd zijn.

Laat de karamel, van het vuur af, circa 5 min. afkoelen.

Klop de fudge daarna 5 tot 10 min. stevig door met een houten lepel. Schep de fudge, voordat hij te hard is, in een ingevette lage schaal. Snijd de fudge voordat hij helemaal hard is in stukjes en laat deze verder afkoelen.

Bereidingstijd: 30-45 min.

Variaties
Met gedroogde (bos)bessen Voeg, na het kloppen, 30 g gedroogde (bos)bessen toe.
Met chocolade Voeg, voordat het mengsel aan de kook wordt gebracht, 2 tl cacao toe.
Met (para)noten Voeg, na het kloppen, 25 g fijngehakte (para)noten toe. [rectangle]

Voor circa 40 stukjes
• 15 suikerklontjes (100 g)
• 250 g goede, bittere chocolade, in stukjes • 2 dl halfvolle melk
• 1 klontje gezouten boter
• 1 el honing [rectangle]

Bereidingswijze: Besprenkel de suikerklontjes met een heel klein beetje water. Verwarm ze in een pan tot de klontjes zijn opgelost tot stroop. Breng de stroop aan de kook en voeg de chocolade toe. Roer goed, zodat de chocolade smelt maar het mengsel niet aanbrandt.

Schenk al roerend de melk erbij. Breng opnieuw aan de kook en laat het onder voortdurend roeren met een houten lepel een tijdje zachtjes pruttelen. Voeg de boter en honing toe en laat de karamel nog 10-15 min. onder voortdurend roeren zachtjes borrelen.

Schraap de rand en de bodem van de pan steeds schoon, anders blijft de karamel eraan kleven. De karamel wordt op het einde vrij snel dik.

Klop vanaf dat moment extra hard en let nu goed op. Controleer hoe de karamel van de lepel druipt en schenk de karamel in een ingevette vorm, zodra de karamel bijna niet meer of heel langzaam van de lepel druipt. Laat de karamel iets harden en snijd hem dan in stukjes. Laat de karamel 1 uur rusten.

Bereidingstijd: circa 30 min.

Voor circa 20 stuks
• 120 g boter
• 120 g marsh-mallows 
• 120 g karamel-bonbons
• 200 g gepofte rijst (Rice Krispies)

Smelt de boter, marshmallows en karamel-bonbons in een pan en schenk het mengsel, als het helemaal glad is, in een grote kom waarin de gepofte rijst ligt. Roer alles goed door elkaar en schenk het in een ingevette vorm. Laat het mengsel afkoelen en snijd het in repen.

Bereidingstijd: circa 10 min. [rectangle]

Toffeesaus
Dit is een goede basis voor ‘spontane nagerechten’. Als de saus mooi dik is, kunnen er smaakmakers aan toegevoegd worden, zoals pure chocolade, Grand Marnier, stukjes gekonfijte sinaasappelschilletjes, pralinépasta, sterke koffie, pindakaas, ahornsiroop of vanillemerg.

Voor circa 6 personen:
Verwarm al roerend in een steelpan 120 g boter, 120 g bruine basterdsuiker en 1½ dl verse slagroom tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Laat het mengsel enkele min. zachtjes koken tot de saus iets is ingedikt en wat donkerder is geworden.  Bereiden: circa 15 min.

Tip Als de saus is afgekoeld, heeft zich een boterlaagje op de saus gevormd. Haal dit er niet af! Gewoon weer even langzaam opwarmen en het laagje smelt. [rectangle]

Carambarsaus
Carambar, de bekende lange Franse ‘toffee’, is in Nederland niet makkelijk te koop, maar voor dit recept kan ook een gewone karameltoffee worden gebruikt.

Voor circa 4 personen
Verwarm 8 el slagroom en 8 carambars of andere grote karameltoffees heel langzaam in een pan met bij voorkeur een antiaanbaklaag. Gebruik de saus warm of koud.
Bereiden: circa 15 min. 

Tip Als de carambarsaus is afgekoeld, kan er ook een mousse van gemaakt worden. Klop de saus dan met een mixer luchtig. Of maak er karamelijs van in de ijsmachine.

Candybarsaus
Met deze verhouding ontstaat er, na afkoeling, een dikke saus. Wie de saus koud wil serveren, kan beter wat extra room toevoegen.

Voor circa 4 personen
Verwarm 6 el verse slagroom en 2 candybars met pinda’s (b.v. snickers) heel langzaam in een pan met bij voorkeur een antiaanbaklaag. Gebruik de saus warm of koud.

Bereiden: circa 15 min. 

Karamelsaus met gezouten boter
Dit is het recept voor zachte karamel. De boter en mascarpone maken de karamel romig. De warme saus is heel lekker over ijs en taart. Koud is het een heerlijke karamelpasta voor taarten en voor op brood.

Voor circa 4 personen
Maak karamel van 100 g kristalsuiker en 2 el water volgens het basisrecept. Haal de pan van het vuur en roer 100 g gezouten boter door de karamel. Het mengsel zal spetteren en harde stukjes krijgen, maar dat is niet erg. Roer er 1 volle el mascarpone door en zet de pan weer op het vuur tot de harde kristallen zijn opgelost.

Serveer deze saus warm of koud. In de koelkast is de saus 4-5 dagen houdbaar.
Bereiden: circa 15 min.

Variatie Karamelfondue
Warme karamelsaus is ook heerlijke als karamelfondue. Gebruik dan 2x de hoeveelheid en serveer de fondue met alles wat lekker is bij karamel en wat aan een fonduevorkje geprikt kan worden, zoals gedroogde en verse vruchten, koekjes en chocolade.