null Beeld

Libelle Legt Uit: wat is umami precies en hoe smaakt het?

Naast zoet, zuur, zout en bitter is er nog een andere basissmaak: umami. Umami is Japans 'heerlijkheid', maar wat houdt dat precies? Wij zochten het uit. 

Ismay Gijsen

De smaak umami is niks nieuws. De smaak werd in 1908 geïndenficeerd door Kikunae Ikeda, een Japanse deskundige. Hij ontdekte dat de smaak van vlees, zeewier en tomaten een gemeenschappelijke component had: glutamaat.

De smaak van umami is te omschrijven als hartig, wat dus wordt veroorzaakt door de stof glutamaat. In lage concentraties is deze stof te vinden in tomaten, zalm, truffel, paddenstoelen en kaas. Hoe ouder de kaas, hoe meer glutamaat. Dat houdt in dat oude kaas dus meer umami is dan jonge kaas. Andere producten die van nature een hoge concentratie umami bevatten zijn: zeewier, makreel, rund- en varkensvlees, uien, spinazie, ansjovis, tonijn en dorade.

Ve-tsin

Om een gerecht meer umami te laten smaken, gebruik je smaakversterker ve-tsin. Dit kun je gewoon halen in de supermarkt. Ve-tsin betekent ‘essentie van de smaak’ en is een natuurlijke smaakversterker, die zorgt voor de hartige smaak in Oosterse gerechten. Zoals zout de smaak van andere ingrediënten naar voren doet komen, werkt ve-tsin precies hetzelfde, alleen laat het geen kenmerkende smaak na. Zout kan te overheersend zijn, wat een negatief effect heeft op je maaltijd. Zorg wel dat je een kleine hoeveelheid gebruikt van dit ingrediënt.

Uiteindelijk is het voornaamste dat ve-tsin gerechten een sterkere, vollere smaak geeft. De Oosterse keuken is sterk op smaak gericht en men gebruikt het liefst zo weinig mogelijk zout. Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.

Buiten de deur

Geen keukenprinses? Tegenwoordig zijn er ook een hoop restaurants die volledig in het teken staan van umami. Zo heb je Umami by Han in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven, Maastricht en Rotterdam. Verder kun je in de betere Japanse restaurants je ook altijd laten adviseren welke gerechten het meeste umami hebben.

Je handen gaan snel stinken als je kookt met umami ingrediënten, zoals vis en ui. Met deze tip voorkom je vieze geurtjes op je handen.

Nog meer lezen over eten? Bestel de nieuwe Libelle Lekker.

De beste berichten van Libelle in je mailbox ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

Bron: Zeewierwijzer. Beeld: iStock

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden