null Beeld

Soufflé au fromage van Rachel Khoo

Ben jij benieuwd naar een andere Franse klassieker van Rachel Khoo? Kijk hier voor het recept van crème brûlée.

AnneVervoort

Ingrediënten

- 2 eetlepels zachte boter, om te bestrijken- 4-6 eetlepels paneermeel*

- 120 g eiwit (ca. 4 middelgrote eiwitten)

- snufje zout

- enkele druppels citroensap

Voor de kaassaus

- 60 g eierdooiers (ca. 3 middelgrote eierdooiers)

- 1 volle theelepel dijonmosterd

- flinke snuf cayennepeper, nootmuskaat en zout

- 20 g tarwebloem

- 2,5 dl melk

-100 g gruyère of belegen Comté, of een belegen harde kaas naar keuze, geraspt

De kaassaus

- Doe voor de kaassaus de eierdooiers in een kom en voeg de mosterd, cayennepeper, nootmuskaat en zout toe. Klop dit tot een lichtgekleurde, dikke massa en klop er dan de bloem door.

- Breng de melk in een pan aan de kook en schenk deze in een dun stroompje bij het eimengsel; klop de hele tijd flink.

-Schenk het mengsel in een schone pan op matig vuur en klop voortdurend; schraap langs de zijkant en over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen.

- Neem de pan van het vuur zodra de saus dik begint te worden en er een paar luchtbellen aan het oppervlak verschijnen.

- Meng de geraspte kaas erdoor en breng de saus naar wens op smaak. Hij mag best goed gekruid zijn, want er worden nog eiwitten aan toegevoegd.

- Dek het oppervlak van de saus af met plasticfolie en zet hem in de koelkast (je kunt de saus tot dit punt 1 of 2 dagen van tevoren maken).

De soufflé’s

- Verwarm de oven voor op 200 °C.

- Vet 4 ramekins in met de boter; doe dit met opwaartse bewegingen, van de bodem naar de bovenkant toe. Controleer of de gehele binnenkant van elk vormpje met boter is bedekt en voeg dan een volle eetlepel paneermeel toe. Draai elke vormpje rond zodat de binnenkant gelijkmatig met paneermeel wordt bedekt.

- Klop de eiwitten in een schone glazen of metalen kom stijf met het zout en het citroensap.

- Klop de koude kaassaus glad. Meng eerst de helft van de eiwitten gelijkmatig door de kaassaus en schep dan de rest erdoorheen.

- Verdeel het mengsel over de ramekins en klop met de bodem van elk vormpje op het werkvlak om luchtbellen te verwijderen.

- Strijk het oppervlak van elke soufflé glad met een spatel (of met de botte kant van een gewoon mes).

- Controleer de zijkant van de ramekins op druppels en verwijder deze, want anders verbranden ze. Om de soufflés te helpen rijzen strijk je met je duim rond de bovenrand van elke ramekin, zodat er een geultje ontstaat.

- Zet de ramekins direct in de oven en verlaag de temperatuur naar 180 °C. Bak de soufflés 15-20 minuten of tot ze met twee derde in omvang zijn toegenomen en een beetje wiebelen als je ze schudt.

S

erveer ze meteen.

* Meng voor meer smaak een flinke snuf komijn, cayennepeper, gedroogde oregano of fijngehakte tijm of rozemarijn door het paneermeel.

Wil je graag meer lezen over de lekkernijen uit de keuken van Rachel Khoo? Haar boek Chez Rachel staat bomvol met lekkere Franse gerechten.

Of bestel het boek voor €24,95 op de website van boekenwereld. Kosmos Uitgevers, ISBN 9789021551371.



Ingrediënten

- 2 eetlepels zachte boter, om te bestrijken

- 4-6 eetlepels paneermeel*

- 120 g eiwit (ca. 4 middelgrote eiwitten)

- snufje zout

- enkele druppels citroensap

Voor de kaassaus

- 60 g eierdooiers (ca. 3 middelgrote eierdooiers)

- 1 volle theelepel dijonmosterd

- flinke snuf cayennepeper, nootmuskaat en zout

- 20 g tarwebloem

- 2,5 dl melk

-100 g gruyère of belegen Comté, of een belegen harde kaas naar keuze, geraspt

De kaassaus

- Doe voor de kaassaus de eierdooiers in een kom en voeg de mosterd, cayennepeper, nootmuskaat en zout toe. Klop dit tot een lichtgekleurde, dikke massa en klop er dan de bloem door.

- Breng de melk in een pan aan de kook en schenk deze in een dun stroompje bij het eimengsel; klop de hele tijd flink.

-Schenk het mengsel in een schone pan op matig vuur en klop voortdurend; schraap langs de zijkant en over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen.

- Neem de pan van het vuur zodra de saus dik begint te worden en er een paar luchtbellen aan het oppervlak verschijnen.

- Meng de geraspte kaas erdoor en breng de saus naar wens op smaak. Hij mag best goed gekruid zijn, want er worden nog eiwitten aan toegevoegd.

- Dek het oppervlak van de saus af met plasticfolie en zet hem in de koelkast (je kunt de saus tot dit punt 1 of 2 dagen van tevoren maken).

De soufflé’s

- Verwarm de oven voor op 200 °C.

- Vet 4 ramekins in met de boter; doe dit met opwaartse bewegingen, van de bodem naar de bovenkant toe. Controleer of de gehele binnenkant van elk vormpje met boter is bedekt en voeg dan een volle eetlepel paneermeel toe. Draai elke vormpje rond zodat de binnenkant gelijkmatig met paneermeel wordt bedekt.

- Klop de eiwitten in een schone glazen of metalen kom stijf met het zout en het citroensap.

- Klop de koude kaassaus glad. Meng eerst de helft van de eiwitten gelijkmatig door de kaassaus en schep dan de rest erdoorheen.

- Verdeel het mengsel over de ramekins en klop met de bodem van elk vormpje op het werkvlak om luchtbellen te verwijderen.

- Strijk het oppervlak van elke soufflé glad met een spatel (of met de botte kant van een gewoon mes).

- Controleer de zijkant van de ramekins op druppels en verwijder deze, want anders verbranden ze. Om de soufflés te helpen rijzen strijk je met je duim rond de bovenrand van elke ramekin, zodat er een geultje ontstaat.

- Zet de ramekins direct in de oven en verlaag de temperatuur naar 180 °C. Bak de soufflés 15-20 minuten of tot ze met twee derde in omvang zijn toegenomen en een beetje wiebelen als je ze schudt.

Serveer ze meteen.

* Meng voor meer smaak een flinke snuf komijn, cayennepeper, gedroogde oregano of fijngehakte tijm of rozemarijn door het paneermeel.

Tips voor een geslaagde soufflé

• Vet de ramekins goed in met boter (met opwaartse bewegingen) en bestrooi ze met bloem of paneermeel, want anders plakken de soufflés vast.

• Splits de eieren voorzichtig. Zelfs het kleinste spoor eigeel gaat het stijf worden van het eiwit tegen.

• Klop de eiwitten niet in een plastic kom stijf, want daarin kunnen nog sporen van olie of vet in zitten. Vet gaat het stijf worden van eiwit tegen.

• Verwarm de oven voor op de juiste temperatuur. In een te koude oven rijzen de soufflés niet, terwijl ze in een te hete oven aan de bovenkant verbranden voordat ze helemaal gaar zijn.

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden