Tafelspitz: perfect gepocheerd vlees!

Nodig voor Tafelspritz

• een paar kalfsbotten, vraag de slager
• 1 kg dikke runderlende aan één stuk
• 2 uien
• 2 kruidnagels
• 10 peperkorrels
• 5 stengels bleekselderij, in schijfjes
• 3 winterwortelen, schoon en in plakken
• 2 laurierblaadjes
• 1 (paddenstoelen)-bouillonblokjeVoor de mierikswortel-appelmoes
• 500 g goudreinetten, geschild en in stukken
• 2 el mierikswortel (of meer, naar smaak)En verder
• 1 kg fijne, vastkokende aardappels, geschild
• een plukje bieslook, fijngehaktZo maak je hetSpoel de kalfsbotten af en zet ze op in een grote pan met water. Laat het water aan de kook komen en giet dan af. Zet opnieuw water op, in een pan groot genoeg voor het vlees, alle groenten én de botten. Dep het lendenstuk met keukenpapier en doe het met de botten in de pan. Verhit en schep schuim af met een schuimspaan. Snijd de uien doormidden en druk de kruidnagels erin. Plet de peperkorrels. Als het water helder is, zonder schuim, kunnen alle resterende ingrediënten erbij. Breng op smaak met zout. Zet de pan op een sudderplaatje of in de oven op 70°C en laat het vlees 2,5 tot 3 uur garen.Maak intussen de mierikswortelappelmoes. Kook de stukken appel met een scheutje water tot grove moes. Laat afkoelen en roer dan de mierikswortel erdoor. Breng op smaak met peper en zout.Kook de aardappels gaar en laat ze uitstomen. Haal het vlees uit de pan en snijd het dwars op de draad in dunne plakken. Schik ze op een schaal. Schep de wortels, bleekselderij en aardappels erbij. Proef of er peper en zout bij de bouillon moet, schep 1 pollepel ervan over het vlees en bestrooi met bieslook. Serveer de rest van de bouillon én de mierikswortelappelmoes apart erbij.Bereidingstijd: 30 minuten. Suddertijd: maximaal 3 uur. Circa 564 kcal p.p. (bij 4 personen)Bestel alle ingrediënten online.Recept: Yvette van Boven. Beeld: Jan Luijk.