Tv-kok Jamie Olivier over zijn nieuwe kookboek: “Ik praat via mijn recepten”

“Mensen moeten denken: als Jamie het doet,  dan durf ik het ook wel te proberen”

Pas was hij heel even in het land. In zijn bomvolle restaurant Jamie’s Italian in Den Haag vond ik hem helemaal achterin, aan een tafel. Nadat hij met alle fans had gepraat en op de foto was gegaan moest hij even iets eten. Jamie Oliver had onvermoeibaar en oprecht de tijd genomen voor iedereen die hem wilde aanraken of hem iets wilde toevertrouwen. De chef-kok is voor mij een groot voorbeeld, en ik durf te wedden dat bijna iedere Nederlander minstens één kookboek van hem in de keuken heeft staan. Niet vreemd. Al meer dan twintig jaar laat hij zien dat een gezonde maaltijd op tafel zetten niet enorm veel moeite hoeft te kosten en dat je in een handomdraai de chef kunt zijn van je eigen keuken. En gezin.

In het voorwoord van VEG schrijf je dat je het boek acht jaar geleden al maakte. Waarom wachtte je zo lang met het uitbrengen ervan?

“Met elk boek wil ik mijn publiek echt bedienen, daarom stel mezelf vooraf telkens de vraag: wat voor boek wordt dit? Maak ik een reis en neem ik mijn lezers mee of probeer ik met dit boek grote vragen van lezers te beantwoorden? Pas als ik dat helder heb, kan ik ermee verder. Kijk, tegenwoordig zijn mensen vegetariër, veganist, flexitariër, pescotariër, carnivoor, eten ze koosjer, halal of weet ik het allemaal. Maar als ik acht jaar geleden met groentegerechten voor de Nederlandse of Engelse man was gekomen, dan was ik direct gestuit op een hoop protest. Had ik dit boek destijds uitgebracht, dan was dat een aanslag geweest op hun mannelijkheid. Minder vlees eten was toen gewoon nog geen optie.”

Er zijn al best veel boeken over groenten, toch?

“Jawel, er zijn mensen die prachtige boeken schrijven, over groenten inderdaad of over allerlei andere specifieke onderwerpen. Die moeten er ook zijn, ze inspireren ons als receptschrijvers of koks enorm. Maar in mijn geval moeten mensen denken: als Jamie het doet, durf ik het ook wel te proberen.”

Dus jij zet je bekendheid in om mensen te porren?

“Ja, precies! Daarom maken we ook een televisieprogramma bij dit boek. Het moet echt gaan leven. Ik wil met dit boek een punt maken: groenten moeten niet iets exclusiefs zijn, maar volkomen toegankelijk en normaal. Dat begint het nu te worden, dat merk ik aan de verkoop van VEG in Engeland. Vegetarische kookboeken verkochten altijd veel minder dan boeken waarin wel recepten met vlees staan, maar dit boek doet het erg goed. Dat laat zien dat mensen er nu wél aan toe zijn. Mensen beginnen te begrijpen dat ik niet iets van ze afneem, maar dat ik bezig ben met iets anders: divers eten, het milieu en andere redenen om minder vlees te eten.”

Ik merk zelf ook dat de Libelle-lezeressen steeds meer vegetarische recepten willen, ja. Opvallend.

“Minder of geen vlees eten moet wat mij betreft normaler worden. Kijk maar naar mediterrane landen, daar eten de meest mannelijke mannen al eeuwenlang op sommige dagen geen vlees. Vegetarisch eten is daar een onderdeel van de dagelijkse kost. Als je het in je recepten nadrukkelijk bestempelt als ‘vegetarisch’ ga je de mist in. Als een gerecht toevallig geen vlees of vis bevat, dan is dat gerecht gewoon zo. Daar moeten we geen stempel op drukken. Daarom heb ik geprobeerd in VEG met kleurrijke, toegankelijke en veelzijdige recepten te komen. Er staat comfort food in en het bevat gerechten die je meteen herkent en lekker vindt, maar óók veel nieuwe dingen om uit te proberen.”

“Groenten moeten niet iets exclusiefs zijn, maar volkomen toegankelijk en normaal”

Voel je je receptenschrijver of activist?

“Oei, daar moet ik even over nadenken. Allebei, denk ik. Voedsel is tegenwoordig best politiek: mensenrechten, dierenrechten en natuurlijk is er ook meer aandacht voor het milieu. Er zijn een hoop zaken waar ik rekening mee moet houden. Mijn team praat regelmatig met de overheid of met commerciële bedrijven om te kijken hoe we kunnen samenwerken en waar behoefte is aan een verandering in de eetcultuur. In die zin zou je me zeker een activist kunnen noemen. Maar ik praat via mijn recepturen, dat is mijn communicatiemiddel.”

De recepten in VEG noem je makkelijk. Vind je het niet jammer dat alles snel-snel-snel moet?

“Ach, zo veel mensen, zo veel meningen. En zo veel kritieken. De ene keer moet het allemaal snel, de andere keer willen mensen weer langer in de keuken staan en álles zelf maken. Vervolgens moeten ingrediëntenlijstjes kort, dan weer lang. Dan beginnen mensen op jonge leeftijd te koken, of juist pas op latere leeftijd. Ik probeer met iedereen rekening te houden. Mijn boek 5 ingrediënten verkoopt wel enorm goed. Daarin zeg ik ook: het is oké om eens een potje currypasta te gebruiken in plaats van zelf in de weer te gaan met verse ingrediënten. Dat maakt je echt geen slechte of gemakzuchtige kok. Je bent nog steeds zelf aan het koken, je bent nog steeds zelf met smaak bezig als je proeft en experimenteert.”

In je boek schrijf je dat jouw kinderen een kom groenten eten voordat jullie aan tafel gaan. Hoe krijg je het voor elkaar dat jouw vijf kinderen hun bord leegeten?

“Nou, dat doen ze echt niet allemaal altijd, maar zeven van de acht keer wel. Ik heb inmiddels wel ervaring met wat kinderen in bepaalde fases van hun leven of op een dagdeel wel of niet naar binnen werken. Maar wat ik nu al zeker vijftien jaar doe is, als het eten in de oven staat en nog een kwartiertje te gaan heeft, de hele bende alvast aan tafel roepen. Zo belangrijk: zitten, rust nemen en alvast een schaal met iets van groente

op tafel zetten. Dat kan een kom warme spinazie zijn, goed uitgeknepen, met een drup balsamicoazijn erover of een wortelslaatje van geraspte winterpenen met wat mandarijnsap erover. Ik dwing niemand, maar áltijd begint een van de kinderen in die kom te prikken om een hapje te proeven. Dan volgt een ander vanzelf. Als ze het niet lekker vinden, is dat ook goed. Ze hebben het

geprobeerd.”

Eten jullie thuis vaak vegetarisch? “Misschien tegenwoordig drie, vier keer per week? Zoiets?”

Met verjaardagen en feestdagen ook? “Nóg niet nee. Wij zijn wat dat betreft nog te traditioneel. Met kerst eten we een hele kalkoen of een hele gans, dat doe ik mijn hele leven al. Van wat over is eten we nog dagenlang. Want dat vind ik wel: eet je vlees, eet dan ook álles, maak het op. Besef wat je eet en gooi niets zomaar weg.”

Heb je iets feestelijks in je boek staan voor mensen die wél een kerstdiner zonder vlees willen?

“Zeker. Maak de Pithivier taart gevuld met knolselderij. Die ziet er belachelijk mooi uit en zelfs de grootste vleeseter wil er daar nóg een stukje van. Echt.”

Recept: Pithivier taart

Goudbruin bladerdeeg, knolselderij, paddenstoelen, prei & blauwe-kaassaus. Voor 10 personen: 4 uur en 30 min., plus een nacht in de koelkast

• 1 hele knolselderij (1 kg) • olijfolie • zeezout • zwarte peper • 2 grote preien • klont boter • 2 tenen knoflook • 400 g gemengde padden-stoelen • 75 g bloem • 2 tl Engelse mosterd • 800 ml halfvolle melk • 1 bos verse bladpeterselie • 120 g blauwe kaas • 2 x 320 g bladerdeeg (koud) • 1 groot ei

Verwarm de oven voor op 200 °C. Boen de knolselderij schoon, wrijf in met 1 el olie en wikkel in aluminiumfolie. Leg 1,5 uur in de oven, snijd in dunne plakken en kruid met zeezout en zwarte peper. Halveer en was intussen de preien, snijd ze in dunne ringen, leg ze met de boter in een grote, zware braadpan en zet op matig vuur. Pel en snijd de knoflook in dunne plakjes, voeg samen met de paddenstoelen toe aan de pan en bak in 15 min. Roer er de bloem en mosterd door en giet er vervolgens al roerend, langzaam de melk bij. Laat de saus 5 min. pruttelen en haal de pan van het vuur. Pluk, hak en roer de peterselie door, strooi de kaas erop en voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe.

Bekleed een kom (Ø 20 cm, 8 cm diep) ruim met plasticfolie en leg de plakjes knolselderij er netjes in zodat het hele oppervlak bedekt is. Houd de helft van de saus apart en bouw de taart in laagjes op met de rest van de saus en plakjes knolselderij, eindig met een laagje knolselderij. Trek de folie eroverheen, leg er iets zwaars op en zet de kom en de resterende saus een nacht in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol de beide stukken roomboterbladerdeeg op een stuk bakpapier uit tot 30x35 cm. Pak de opgesteven knolselderijvulling voorzichtig uit en leg op een van de vellen deeg. Kluts het ei, bestrijk de rand van het deeg en de knolselderij ermee, leg de tweede lap deeg erop en druk netjes en strak om de vulling heen. Snijd de rand op 2,5 cm af, knijp rondom goed dicht en bestrijk het hele oppervlak met ei. Maak ondiepe sneetjes in het deeg en prik een klein gaatje in het midden. Zet de taart 2 uur onder in de oven. Bestrijk tussendoor nog een of twee keer met ei en serveer met de opgewarmde saus. Heerlijk met wat aangemaakte, gestoomde seizoensgroenten.

ENERGIE 442 kcal | ZOUT 1 g | VEZELS 6,2 g | VET 27,4 g | KOOLHYD. 36,2 g | EIWIT 12,8 g | VERZ. VET 16,2 g | SUIKER 7,6 g |

Dit recept komt uit VEG, Jamie

Oliver € 29,99 (kosmosuitgevers.nl)

The Naked Chef

De Britse chef-kok Jamie Oliver (44) brak 20 jaar geleden door met zijn kookprogramma The Naked Chef, waarin hij eten terugbracht naar de essentie (vandaar de naam Naked): dure ingrediënten en keukenmachines zijn volgens Jamie geen voorwaarde om vers, gezond en lekker eten op tafel te kunnen zetten. Wereldwijd viel men als een blok voor de jonge, enthousiaste kok. Er volgden meer tv-programma’s, ruim 20 kookboeken én projecten. Met zijn Londense restaurant Fifteen leidde hij kansarme jongeren op tot kok en hij zette zich in voor gezonder eten op Britse scholen. Jamie is getrouwd met voormalig model Juliette Norton (‘Jools’) en heeft 3 dochters (Poppy, Daisy en Petal) en 2 zoons (River en Buddy).

Onmisbaar in de keuken

“Een vijzel! Geen twijfel over.”

Altijd in de koelkast?

“Parmezaanse kaas, yoghurt, melk en roomboter. Zuurwaren als pickles en chutneys, verschillende soorten mosterd en allerlei groenten.”

Geen wijn?

“Nee, ik drink tegenwoordig weinig wijn.”

Bier dan?

“Ook niet. Ik vind het, net als wijn, lekker hoor, maar ik pas een beetje op mezelf.”

Helemaal geen alcohol?

“Ik houd wel van een goeie whisky of negroni op z’n tijd.”

Interview: Yvette van Boven. Receptuur: Jamie Oliver. Fotografie: David Loftus en Mitchell van Voorbergen.