Recepten

Zachte verrassingen in een knapperig jasje

null Beeld Alan Jensen
Beeld Alan Jensen

Knapperig aan de buitenkant, maar met een heerlijk zacht binnenwerk, dat zijn wat mij betreft de lekkerste verrassingen. Hartig of zoet, ik laat zien hoe het moet. Liefs, Yvette

null Beeld

Mini-meringues met frambozenvulling

Bloedmooi én lekker, deze combinatie van knapperige meringue die smelt in de mond en een romige vulling met frambozen.

Voor 24 meringues
• 13 eiwitten, op kamertemperatuur
• 120 g fijne tafelsuiker
• 75 g poedersuiker + extra
• 1-2 el frambozenjam
• 200 ml verse roomkaas, op kamer-temperatuur
• eetbare parels

Bereiden: 20 min. Bakken: 1,5 uur. Kcal.: 60 p.st.

Verwarm de oven voor op 100 °C en bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Mix de eiwitten in een brandschone kom tot stijve pieken en klop dan schep voor schep de tafelsuiker erdoor. Klop 3-4 min. na elke schep tot de suiker is opgelost, het resultaat moet daarna dik en glanzend zijn. Spatel dan 25 g van de gezeefde poedersuiker door het eiwit, en daarna nog 50 g. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit 48 kleine toefjes met circa 4 cm tussenruimte op de bakplaten. Bak ze circa 1,5 uur tot ze mooi droog zijn, maar nog wel spierwit. Meng de jam door de roomkaas. Let op: deze vulling moet mooi dik blijven, anders plakt-ie niet. Breng een lik van de roze room aan op de onderkant van 1 meringue en druk 1 andere erop. Stapel ze op een grote schaal en bestrooi ze met de extra poedersuiker en eventueel suikerparels. Wilt u ze van tevoren voorbereiden? Bewaar de room dan in de koelkast en de meringues in een luchtdichte doos buiten de koelkast. Plak ze vlak voor het serveren op elkaar.

null Beeld

Pavlova met kardemomroom, pistache en granaatappelpitjes

Kardemom is met zijn lichte citrus-smaak een van mijn favo ingrediënten. Te gek in combinatie met romige mascarpone, zoetige pistache en frisse granaatappel.

1 pavlova, voor 6 personen
• 4 eiwitten, op kamertemperatuur
• 1 el maïzena
• ½ el witte wijnazijn
• snuf zout
• 220 g poedersuiker
• 300 ml slagroom
• 2 kardemompeulen, geplet in een vijzel
• 150 g mascarpone
• 90 g pistachenoten, gepeld, kort geroosterd in een droge koekenpan, grof gehakt
• 200 g granaatappelpitjes

Bereiden: 25 min. Bakken: 70 min. Wachten: 2 uur Kcal.: 520 p.p.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken met een (stand)mixer. Voeg al kloppend maïzena, azijn en zout toe. Schep beetje bij beetje de poedersuiker erbij en klop tot het glanzend en stijf is. Niet te lang, dan stort het weer in. Verdeel het meringuemengsel over 2 met bakpapier beklede bakplaten en maak er met een spatel cirkels van met een doorsnede van circa 20 cm. Bak de meringues 10 min., verlaag de oventemperatuur dan naar 100 °C en bak nog circa 1 uur tot ze rondom droog zijn en in het midden nog licht vochtig. Open de oven niet tussendoor, dan zakken ze in. Zet de oven dan uit en laat de meringues in de oven nog 2 uur drogen.
Verwarm in een pan de room met de kardemompeulen en -zaadjes tot heet, maar niet kokend. Zet het vuur uit en laat 30 min. trekken. Zeef de afgekoelde room, klop in circa 5 min. stijf en schep de mascarpone erdoor. Schep de helft van het roommengsel op een meringue en bestrooi met de helft van de gehakte pistachenootjes en de granaatappelpitjes. Leg de tweede meringue erbovenop, schep de rest van het roommengsel erop en bestrooi met de andere helft van de pistachenootjes en granaatappelpitjes. Serveer meteen.

null Beeld

Blauwe kaas-crème brûlée met bosuitjes

De techniek van crème brûlée, met een gebrand suikerlaagje als knapperig dakje, werkt ook bij een hartige versie. Met bosui en blauwe kaas bijvoorbeeld.

Voorgerecht voor 4 personen
• roomboter om in te vetten
• 250 ml melk
• 6 bosuitjes, fijngehakt
• 125 g blauwe kaas, bij voorkeur stilton
• 5 eidooiers
• 250 ml slagroom
• 4 el fijne kristalsuiker
• dunne sneetjes toast (optioneel)

Bereiden:
25 min. Bakken: 75 min. + afkoelen en opstijven. Kcal.: 380 p.p. (excl. toast)

Verwarm de oven voor op 125 °C. Vet 4 lage ovenschaaltjes in met boter en zet ze in een grote ovenschaal of braadslee. Verwarm de melk tegen de kook aan, voeg de fijngehakte bosui toe en laat 15 min. op heel laag vuur trekken. Zeef de melk daarna boven een kannetje en verbrokkel de kaas erin zodat die al een beetje smelt. Roer even door. Klop intussen de dooiers los, klop dan de slagroom erdoor en daarna de hete melk met kaas uit het kannetje. Giet dit beslag in de kleine schaaltjes die in de grote schaal staan. Breng intussen water aan de kook in de waterkoker. Zet de grote schaal op een rooster in de warme oven en schenk kokend water naast de kleine schaaltjes tot ze half onder staan. Laat de crème 75 min. stollen in de oven. Laat ze daarna afkoelen op het aanrecht tot kamertemperatuur en zet de schaaltjes afgedekt in de koelkast om ijskoud te worden. Zet voor het serveren de grill op de hoogste stand. Bestrooi voor het serveren de crème met de suiker en laat deze karamelliseren met een brûlée-brander of zet ze even onder de hete grill. (Ik gebruik zelf al jaren een verfafbrander, met zo’n butagastankje eronder!). Lekker met dunne sneetjes toast.

null Beeld

Kaassoesjes met geitenkaas

Als je de techniek van het maken van soesjes onder de knie hebt, kun je er allerlei variaties mee maken. Geitenkaas en geroosterde paprika vormen hier de romige basis van de vulling.

Voor 35 soesjes
• 90 g boter, in blokjes
• snuf zeezout
• snuf nootmuskaat
• 125 g bloem
• 4 eieren
• 125 geraspte oude boerenkaas (Gruyère of Comté)
• versgemalen zwarte peper
• 250 g zachte geitenkaas
• 200 g roomkaas
• 1 geroosterde paprika
• 1 handvol verse muntblaadjes
• 4 el jalapeño, uit de pot

Bereiden: 35 min. Bakken: 25 min. + afkoelen. Kcal.: 90 p.st.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Breng boter, zout en nootmuskaat met 250 ml water aan de kook in een steelpan. Roer tot de boter is gesmolten. Neem de pan van het vuur, voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot een glad mengsel en ga door op laag vuur tot het deeg loslaat van de bodem en mooi glanst. Neem de pan van het vuur en laat het deeg iets afkoelen. Klop de eieren los en roer ze scheut voor scheut door het deeg, blijf roeren tot het ei is opgenomen. Gebruik de mixer of roer krachtig, dit is zwaar werk. Meng op het laatst de kaas en wat zwarte peper erdoor. Doe het deeg in een spuitzak en spuit 35 bergjes op een ingevet bakblik met wat tussenruimte, de soesjes dijen nog wat uit. Druk de puntjes glad met een natte vinger. Bak de soesjes in circa 20 min. goudgeel. Zet de oven uit, laat de soesjes 5 min. staan om te drogen. Laat ze daarna buiten de oven afkoelen en maak de vulling. Draai de geiten- en roomkaas met de paprika, muntblaadjes en jalapeño in de keukenmachine tot een zachte rode crème. Doe dit mengsel in een spuitzak. Maak aan de onderkant van de soesjes een sneetje, zet de spuitmond erin en vul ze met de crème. Serveer meteen, als de soesjes nog lekker krokant zijn. Vooraf maken kan ook: leg de vulling in de spuitzak in de koelkast en bewaar de soesjes in een luchtdichte zak buiten de koelkast.

  • Styling: Marijn Visser. Bereiding: Noni Kooiman. Productie en receptuur: Studio Yvette van Boven. Assistent Yvette: Charlot van Scheijen. M.M.V.: Corinne van Baast Keramiek, Dille&Kamille, H&M Home, Sissy-Boy Homeland

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden