koken
BUON APPETITO!
We kennen tagliatelle carbonara, ravioli en cannoli allemaal met room en kaas. Maar wist u dat deze Italiaanse toppers net zo lekker zijn met puur plantaardige ingrediënten?
Tagliatelle alla carbonara
Pasta met een romige saus is een echte klassieker - en net zo lekker zónder spek.
Voor 2 personen:
• 250 g tagliatelle
• 2 el olijfolie
• 200 g gerookte tofoe, in kleine blokjes
• 2 grote knoflooktenen, gesnipperd
• 1 sjalot, gesnipperd
• 80 ml vegan witte wijn
• 340 ml plantaardige room
• 1/8 tl nootmuskaat
• 1/8 tl vloeibaar rookaroma
• zout
• zwarte peper
• 1/2 citroen
• 1/4 tl zwart zout
• 1 handje fijngehakte verse peterselie
Bereidingstijd: 1 uur.
Kcal.: 998 p.p.
Breng een grote pan water met een beetje zout aan de kook en bereid de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verhit voor de carbonarasaus de olie in een braadpan op hoog vuur en bak de tofoe goudbruin en krokant als de olie heet is. Doe de knoflook en sjalot erbij en laat licht goudbruin worden. Blus af met de witte wijn en voeg de room, de nootmuskaat, het vloeibaar rookaroma, zout en zwarte peper naar smaak toe. Roer goed door en laat opstaan tot de saus is ingedikt. Schep dan de tagliatelle erdoor. Haal de pan van het vuur en maak de tagliatelle af met een kneepje citroensap, het zwarte zout en de verse peterselie.
TIP:
Rooster voor een krokante topping een handje kokosvlokken met wat sojasaus en vloeibaar rookaroma in de oven.
Caponata Siciliana
Een geurige Siciliaanse stoofschotel met aubergine, kappertjes en olijven.
Voor 4 personen:
• 1 el olijfolie
• 2 uien, in halve ringen
• 3 grote knoflooktenen, gesnipperd
• 4 grote bleekselderijstengels, fijngehakt
• 1 tl zout • 2 grote aubergines, in blokjes
• 450 g sugo al pomodoro (tomatensaus, zie basisrecept)
• 30 g kappertjes
• 90 g zwarte en groene olijven, fijngehakt
• 65 g pijnboompitten, geroosterd
• 3 el agavesiroop
• 1 handje verse basilicum, fijngehakt
Bereidingstijd: 30 min.
Kcal.: 285 p.p.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Doe de ui, knoflook en bleekselderij in de pan als de olie heet is, breng op smaak met het zout en bak alles glazig. Schep dan de blokjes aubergine erdoor en bak ze in 2 min. goudbruin. Voeg nu de tomatensaus en een scheut water toe en laat alles 15-20 min. koken tot alle groenten gaar zijn. Doe dan de kappertjes, olijven, pijnboompitten en agavesiroop erbij en laat alles goed doorwarmen. Haal de pan van het vuur en roer de basilicum erdoor.
TIP:
Dit gerecht wordt nog smakelijker als je het een nacht laat staan.
Basisrecept
Sugo al pomodoro
Voor circa 1 kg tomatensaus:
• 2 el olijfolie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 4 grote knoflooktenen, gesnipperd
• 3 grote tomaten
• 450 g gepelde tomaten uit blik, incl. sap
• 225 g passata (gezeefde tomaten uit fles of pak)
• 12 g verse basilicum
• 1 tl zout
• 1 el agavesiroop
• zwarte peper
Bereidingstijd: 40 min.
Kcal.: 46 per 100 g
Verhit de olijfolie op matig-hoog vuur in een grote pan. Doe de ui en knoflook erbij als de olie heet is en bak tot ze glazig zijn en geur afgeven. Was intussen de verse tomaten en snijd ze in vieren. Doe deze samen met de gepelde tomaten, passata, basilicum, het zout, de agavesiroop en zwarte peper naar smaak bij het ui-knoflookmengsel. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 30 min. sudderen. Zet dan het vuur uit, laat het mengsel een beetje afkoelen en pureer het met de handmixer tot een gladde saus. In een luchtdicht afgesloten bakje of glazen fles is de saus een week houdbaar in de koelkast. Invriezen kan ook, dan blijft de saus een maand goed.
Ravioli al limone e ricotta
Maak de pasta voor de ravioli zelf of gebruik wontonvellen en vul ze met amandelricotta. Heerlijk met een romige citroensaus.
Voor 2 personen:
• 2 el olijfolie
• 2 sjalotten, gesnipperd
• 2 grote knoflooktenen, gesnipperd
• ½ groentebouillonblokje
• 80 ml vegan witte wijn
• 450 ml plantaardige room
• sap van 3-4 citroenen
• 1 tl tomatenpuree
• 2 tl agavesiroop
• 1 flinke hand fijngehakte verse dragon + wat extra om te garneren
• zout
• zwarte peper.
Ricottavulling:
• 200 g ricotta al latte di mandorla (amandelricotta, zie basisrecept)
• rasp van 11/2 citroen
• 1 el edelgistvlokken
• 1 kleine knoflookteen, gesnipperd
• zout • zwarte peper
• 12 wontonvellen zonder ei (kant-en-klaar gekocht) of zelfgemaakte pasta
Bereidingstijd: 40 min.
Kcal.: 1800 p.p. (plantaardige room en ricotta van amandelen zijn niet light)
Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak in de hete olie de sjalot en knoflook met het halve groentebouillonblokje glazig en licht goudbruin. Blus af met de witte wijn. Voeg dan room, citroensap, tomatenpuree en agavesiroop toe. Roer goed door en laat sudderen totdat de saus is ingedikt, maar blijf nu en dan roeren. Haal de pan van het vuur als de saus de juiste dikte heeft en roer de dragon erdoor. Breng op smaak met zout en zwarte peper en zet opzij.
Doe de ricotta, citroenrasp, edelgistvlokken, knoflook, zout en zwarte peper in een kom, roer goed door en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Breng in een grote pan water met een beetje zout aan de kook en vul een glas met koud water. Bestrooi het werkvlak met wat bloem, leg hier een wontonvel op en schep 1 el van het ricottamengsel in het midden. Maak een vinger nat met het koude water en bestrijk daarmee de randen van het wontonvel. Leg er een tweede wontonvel op en plak de randen aan elkaar door er met een vork op te drukken. Vul zo alle wontonvellen. Schep telkens 3 à 4 ravioli in het kokende water, laat 2 min. garen en leg ze daarna in de citroensaus. Verwarm deze even op heel laag vuur als hij te veel is afgekoeld en garneer met verse dragon en zwarte peper.
TIP:
Controleer of de saus de juiste dikte heeft door een lepel erin te dopen. De saus moet de bolle kant van de lepel helemaal bedekken en er een beetje vanaf druppelen.
Basisrecept
Ricotta al latte di mandorla
Voor circa 200 g amandelricotta:
• 300 g amandelen
• 1 l water
• 1 tl zout
• 80 ml citroensap
Bereidingstijd: 10 min + 1 nacht wachttijd.
Kcal.: 1932 voor 200 g
Doe amandelen, water en zout in een blender en draai tot een glad mengsel. Giet dit in een stuk kaasdoek of een notenmelkzak, draai dicht en pers al het vocht eruit. Doe deze amandelmelk in een pan en breng op matig-hoog vuur aan de kook. Zet het vuur uit nadat de melk gekookt heeft en doe het citroensap erbij, maar roer niet. Laat het mengsel helemaal afkoelen. Leg een stuk kaasdoek of een notenmelkzak over een zeef, zet deze op een kom, giet de amandelmelk in de zeef en laat een nacht uitlekken in de koelkast. De volgende dag is een ricotta-achtige textuur ontstaan. Gooi de vloeistof weg en schep de ricotta in een bakje of een ricottavorm. Amandelricotta is in een luchtdicht afsluitbaar bakje een week in de koelkast te bewaren.
Melanzane ripiene
Auberginehelften uit de oven met een kruidige vulling van tofoe-ricotta, tomaten en broodkruim.
Voor 2 personen:
• 2 middelgrote aubergines
• 50 g ricotta di tofu (tofoe-ricotta, zie basisrecept) + extra
• 225 g sugo al pomodoro (tomatensaus, zie basisrecept) + extra
• 1 tl mosterd
• 120 g brood van 1 dag oud, fijngehakt
• 10 olijven, fijngehakt
• 2 el kappertjes, fijngehakt
• 14 g zongedroogde tomaten, fijngehakt
• 5 g basilicum, fijngehakt
• 5 g peterselie, fijngehakt
• 2 el edelgistvlokken
• 1 kleine sjalot, gesnipperd
• 1 grote knoflookteen, gesnipperd
• 1/4 tl nootmuskaat
• zout
• zwarte peper
• 75 g paneermeel
Bereidingstijd: 1 uur.
Kcal.: 266 per helft
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en schraap met een lepel het vruchtvlees eruit. Snijd dit klein en doe het in een kom met alle ingrediënten voor de vulling behalve zout, zwarte peper en paneermeel. Meng goed door elkaar en breng op smaak met zout en zwarte peper. Verdeel de vulling over de auberginehelften en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de extra tomatensaus en ricotta erover en bestrooi met het paneermeel. Bak de gevulde aubergines 30-40 min. in de oven tot de bovenkant krokant en goudbruin is.
Basisrecept
Ricotta di tofu
Voor ca. 250 g tofoe-ricotta:
• 250 g stevige tofoe
• 2 el edelgistvlokken
• 1/2 tl zout
Bereidingstijd: 10 min.
Kcal.: 324 voor 250 g
Scheur de tofoe in kleinere stukken, doe ze met de edelgistvlokken en het zout in een blender of keukenmachine en laat draaien tot een gladde, romige substantie. Stop halverwege even om de zijkanten van de kom schoon te schrapen. Tofoe-ricotta is in een luchtdicht afsluitbaar bakje een week in de koelkast te bewaren.
Cacciucco di ceci
Voedzame Toscaanse kikkererwtenstoofschotel, heel lekker met gekookte aardappelen.
Voor 3 personen:
• 2 el olijfolie
• 2 grote knoflooktenen, gesnipperd
• 1 ui, in plakjes
• 1/2 groentebouillonblokje
• 1 laurierblad
• 1 takje rozemarijn
• 1 tl chilivlokken
• 1/4 tl nootmuskaat
• 1 grote bleekselderijstengel, fijngehakt
• 60 ml vegan rode wijn
• 1 el balsamicoazijn
• 70 g snijbiet, fijngehakt
• 800 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en afgespoeld
• 675 g sugo al pomodoro (tomatensaus, zie basisrecept)
• 1 el tomatenpuree
• 60 ml plantaardige room
• 2 el edelgistvlokken
• zout • zwarte peper
• verse peterselie
Bereidingstijd: 35 min.
Kcal.: 630 p.p.
Verhit de olijfolie in een diepe pan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Roerbak in de hete olie de knoflook, ui, het halve groentebouillonblokje en het laurierblad, de rozemarijn, chilivlokken en nootmuskaat totdat alles zacht is en geur afgeeft. Doe dan de bleekselderij erbij, bak 2 min. mee en blus af met wijn en balsamico. Voeg de snijbiet, kikkererwten, tomatensaus en -puree toe, roer goed door, zet het vuur lager en laat 15-20 min. sudderen totdat de groenten gaar zijn. Voeg wat water toe als de stoof te droog wordt. Doe ten slotte de room en edelgistvlokken erbij en breng op smaak met zout en zwarte peper. Garneer met verse peterselie.
Cannoli Siciliani
De perfecte afsluiting van elk Italiaans etentje: Siciliaanse cannoli met nootjes en gedroogd fruit.
Voor 15 cannoli:
• 1 pak tortilla’s
• 110 ml agavesiroop
• 1/2 tl kaneel
• 1 tl cacao.
Ricottavulling:
• 250 g stevige tofoe
• 1/2 tl citroenrasp
• 1/2 tl sinaasappelrasp
• snuf kaneel
• 1/2 tl vanille-extract
• 2 el agavesiroop
• 30 g geroosterde pistachenoten, fijngehakt
• 30 g geroosterde amandelen, fijngehakt
• 45 g gedroogde abrikozen, fijngehakt
• 40 g rozijnen, geweekt
• wat fijngehakte pure chocolade
Bereidingstijd: 30 min.
Kcal.: 200 p.st.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Steek met een koekvormpje 15 rondjes uit de tortilla’s. Meng in een kleine kom de agavesiroop, kaneel en cacao goed door elkaar. Rol de tortillarondjes om cannolivormen en zet vast met een tandenstoker. Bestrijk de cannoli met het agavemengsel, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 10 min. in de oven goudbruin en krokant. Verwijder meteen de tandenstokers, laat de cannoli helemaal afkoelen en verwijder dan de vormen. Draai voor de vulling tofoe, citroen- en sinaasappelrasp, kaneel, vanille-extract en agavesiroop in een blender glad en romig. Doe de pistachenoten, amandelen, abrikozen en rozijnen erbij en roer goed door. Doe het mengsel in een spuitzak en vul hiermee de cannoli. Bestrooi ze ten slotte met wat fijngehakte chocolade en eet meteen op (in de koelkast worden ze taai).
TIP:
doop voor het vullen de uiteinden van de cannoli in gesmolten chocolade en fijngehakte nootjes.
(Plant)aardig Italiaans
In dit boek staan 60 heerlijke recepten voor een echte Italiaanse maaltijd: de lekkerste voor-, bij-, hoofd- en
nagerechten met uitsluitend plantaardige ingrediënten. Wij mogen 5 exemplaren weggeven. Kans maken? Mail vóór 21 juni naam en adres naar acties@libelle.nl o.v.v. ‘Veganista’. Veganista, Luna Trapani € 25,99 (Terra)
