PREMIUMSurinaams recept

De allerlekkerste pom

null Beeld

Pom is een Joods-Portugees-Creools Surinaams feestgerecht met de knolgroente pomtayer in de hoofdrol.

Noni Kooiman

• 1 kg pomtayer (uit de vriezer, te koop bij de toko)
• 250 g zoutvlees (zie het recept op ­pagina 106)
• 1 bos selderij, circa 25 g
• 50 g boter + extra
• 1 ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, fijn gehakt
• 10 pimentkorrels
• verse nootmuskaat
• zout
• peper
• 1 tomaat, in blokjes
• 1 el tomatenpuree
• zonnebloemolie
• 500 g kippendij zonder bot, in ­stukken
• 600 ml water en 1 bouillonblokje (of 2 maggiblokjes, die zijn kleiner)
• 1 citroen
• 1 sinaasappel
• 50 g piccalilly (die van Kesbeke is lekker)
• 50 g suiker

Bereidingstijd: 2 uur + 1,5 uur oventijd. Kcal: 910 p.p.

Zo maak je deze feestelijke pom:

Laat de pomtayer ontdooien, eventueel onder stromend water.
Leg het zoutvlees in een pan en giet er water op zodat het ruim onderstaat. Breng aan de kook en laat 20 min. zachtjes pruttelen. Giet het vlees af en breng het in dezelfde pan in ruim ­water nog een keer aan de kook. Laat dit weer 20 min. koken, giet af en snijd het vlees in kleine stukken.
Was de selderij, verwijder de uiteinden en snijd fijn. Verhit de boter in een ­ruime pan. Als hij schuimt, voeg dan ui, knoflook, selderij en het zoutvlees toe en bak 5 min. op middelhoog vuur.
Stamp de pimentkorrels fijn in een vijzel, rasp een snuf nootmuskaat en voeg zout en peper naar smaak toe aan de ui. Voeg ook de tomaat en de ­tomatenpuree toe en laat nog 5 min. pruttelen op laag vuur.
Verhit intussen een scheut zonnebloemolie in een koekenpan en bak de kip op middelhoog vuur aan alle ­kanten goudbruin. Doe de kip dan bij de groenten in de pan.
Blus de bakpan af met 600 ml bouillon en schraap met een houten lepel de bakresten van de kip los. Doe dit bij de kip en groenten en laat op laag vuur met een deksel half op de pan 30 min. pruttelen.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Schep de pomtayer in een grote kom, pers de citroen en de sinaasappel ­erbovenuit en roer de piccalilly en ­suiker erdoor.
Zet een zeef op een maatbeker en schenk er 200 ml bouillon uit de pan met kip in. Roer de gezeefde bouillon door de pomtayer en breng op smaak met zout en peper.
Vet een ovenschaal goed in met boter. Verdeel de helft van het pomtayermengsel over de bodem en strijk goed glad.
Giet de kip af, bewaar de bouillon, en verdeel kip, zoutvlees en groenten over de laag pomtayer in de ovenschaal.
Verdeel de rest van de pomtayer over vlees en groenten en strijk goed glad.
Bedek alles met de achtergehouden bouillon en bak de pom in 1-1,5 uur bruin en gaar.

Zoutvlees

• 1 kg vet rundvlees, bijvoorbeeld riblappen
• 1 tl peperkorrels
• 1 tl pimentkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 175 g (kleur)zout

Bereidingstijd: 25 min. + 5 dagen marineren. Kcal: 210 per 100 g

Snijd het vlees in gelijke plakken van ongeveer 3 cm en leg ze in een lage, ­afsluitbare bak.
Kneus de peper- en pimentkorrels en doe ze samen met de laurierblaadjes bij het vlees. Vul de bak met 1200 ml water en voeg het (kleur)zout toe. Roer tot het hele­maal is opgelost. Zorg dat het vlees helemaal onderstaat, schenk er indien nodig wat water bij.
Sluit de bak af en zet 5 dagen in de koelkast. Keer de lappen vlees elke dag om zodat het zoute water overal goed bij kan.
Voor gebruik moet het vlees worden uitgekookt. Doe het daarvoor in een pan en giet er water op zodat het ruim onderstaat. Breng aan de kook en laat 20 min. zacht koken. Giet het vlees af en breng het in dezelfde pan nog een keer in ruim water aan de kook. Laat weer 20 min. zacht koken.
Giet het vlees af en snijd in het gewenste formaat.

Warm welkom

In Suriname is het niet gebruikelijk om voor een specifiek aantal mensen te koken. Er kan altijd iemand komen aanwaaien en geen gast zal het huis hongerig verlaten. Daarom is het moeilijk om bij deze recepten precies te zijn over de porties. Maar voor wie wil weten waar-ie aan toe is: alle recepten zijn voor 4 grote eters óf voor 4 personen en een hongerige gast. De meeste gerechten zijn de volgende dag zelfs nog lekkerder, dus maak liever te veel dan te weinig.

Receptuur, tekst & foodstyling: Noni Kooiman | Fotografie: René Mesman, getty images | Styling: Valentijn Dirks

Pinterest  Beeld René Mesman
PinterestBeeld René Mesman

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden