Hoofdgerecht kerst: joue de boeuff à la bourguignon (kalfswang in rode wijn)

Een sterrengerecht, deze joue de boeuff à la bourguignon zet ook jij deze kerst op tafel.

Zo maak je kalfswang:

Bestrooi het vlees rondom met zout en peper. Verhit een klontje roomboter in een braadpan, braad de kalfswangen rondom bruin en haal ze dan uit de pan. Bak in dezelfde pan 2 min. de sjalotten, knoflook en bacon aan. Voeg de bloem toe, bak deze kort mee en blus af met rode wijn. Roer goed over de bodem zodat alle aanbaksels loskomen. Voeg nu de hete runderbouillon, tijm en aangebraden kalfswangen toe en laat op laag vuur aan de kook komen. Doe de gedroogde paddenstoelen in een bakje, giet er 100 ml kokend water bij en laat 10 min. weken. Haal de paddenstoelen uit het vocht, snijd ze fijn en doe ze bij het vlees in de pan.

Giet ook het paddenstoelenvocht voorzichtig in de pan, maar laat het laatste beetje in het bakje zitten (dit kan zand bevatten). Doe de deksel op de pan en stoof het vlees in 3-3,5 uur gaar. Haal de wangen uit de stoof, pureer de saus glad met een staafmixer en breng op smaak met een scheutje rode wijnazijn, zwarte peper en eventueel nog een klontje roomboter. Leg de kalfswangen tot serveren terug in de saus.

Verhit een flinke klont roomboter in een ruime koekenpan, voeg een scheutje water toe, leg de bospeentjes erin en laat 4 min. garen. Voeg dan de radijsjes toe, stoof deze 3-4 min. mee. Doe dan de zilveruitjes erbij en laat stoven tot alle groenten beetgaar zijn en de boter mooi aan de groenten hangt. Voeg tijdens het stoven eventueel nog een scheutje water toe. Breng de groenten op smaak met zout en peterselie. Snijd de kalfswangen in plakjes en verdeel ze samen met de groenten over de borden. Schep er een paar lepels saus overheen en geef de rest apart erbij. Serveer bijvoorbeeld met boterige aardappelpuree of frietjes.

Tip:
Vries saus die over is in, dit is de perfecte basis voor jus voor een andere keer.

Styling: Cyn Ferdinandus | Fotografie: Eric van Lokven