Hoofdgerecht kerst: risotto funghi met kool- en saliechips & hazelnoten

Romige risotto met de aardse smaak van eekhoorntjesbrood en knapperige groentechips.

Zo maak je de risotto:

Maak eerst de koolchips. Verwijder hiervoor de buitenste bladeren van de groene kool. Haal er dan 8 lichtere bladen af, halveer en verwijder de kern. Verhit een laag olie in een stevig pan of frituurpan tot 170 °C. Doe de koolbladeren in delen in de hete olie, druk ze voorzichtig onder met een tang en frituur ze diepbruin. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Frituur de salie krokant, laat uitlekken en breng op smaak met zout.Overgiet het eekhoorntjesbrood met kokend water en laat 10 min. weken. Giet dan voorzichtig af. Gooi het onderste beetje vocht weg, hier zit vaak zand in, maar bewaar de rest.

Snijd het eekhoorntjesbrood fijn. Verhit de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem en fruit de sjalot 2-3 min.. Bak de gemengde paddenstoelen 2 min. mee. Voeg dan de rijst toe en fruit kort aan tot alle korrels een laagje olie hebben. Blus af met de witte wijn, laat deze verdampen en roer de risotto dan door. Voeg nu het eekhoorntjesbrood en het vocht toe, laat zacht koken en roer regelmatig tot bijna al het vocht is opgenomen. Doe er dan wat bouillon bij. Ga door met dit proces tot de rijst al dente is, 15-18 min.

Voeg ten slotte een extra scheutje bouillon toe, haal de pan van het vuur en roer de roomboter en kaas erdoor. Dek de pan dan af met een deksel en laat de risotto 5 min. rusten. Voeg eventueel nog wat bouillon toe als het gerecht droog oogt. Verdeel de risotto over de borden en garneer met de koolchips, gefrituurde salie, hazelnoten en extra Parmezaanse kaas.

Styling: Cyn Ferdinandus | Fotograaf: Ernie Enkelaar