PREMIUMKoken met onkruid

Italiaanse wildplukstoof met kruidige ricottaballetjes

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

De Italianen noemen een stoofpotje als dit vignarola. Deze is gevuld met zelf geplukt groen en kruidige gnudi: ricottaballetjes, vergelijkbaar met gnocchi, maar dan lichter.

Yvette van BovenOof Verschuren

Voor 4 personen

• 2 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 450 g tuinbonen, liefst vers, zeker de helft dubbel gedopt
• 450 g tuinerwten, liefst vers
• 125 ml droge witte wijn
• 500 ml groentebouillon
• gnudi met hondsdraf (zie recept onderaan)
• 300 g wildpluk van een wandeling (mix of enkele soort): paardenbloemblad, veldkers, zevenblad, zuring, daslook, koolzaad, brandneteltoppen, grof gehakt
• 1 blik à 400 g artisjokharten, in helften
• 4 bosuien, in fijne ringen
• klein bosje (ca. 15 g) wilde munt, blaadjes
• klein bosje (ca. 15 g) platte peterselie, grof gehakt
• handvol (ca. 15 g) jong duizendblad, grof gehakt
• 1 biologische citroen, fijne rasp en sap
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereidingstijd: 25 min. (exclusief bereiding gnudi) Kcal.: 589 p.p.

Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en bak de knoflook 1 min. Voeg de tuinbonen en erwten toe, schep om, blus af met een scheut witte wijn en laat al bakkend even verdampen.
Giet de bouillon erbij, breng alles aan de kook en draai dan het vuur laag. Laat de vignarola 10 min. zacht stoven met het deksel op de pan.
Kook in een ruime pan gezouten water de gnudi kort tot ze boven komen drijven.
Schep de gehakte kruiden door de vignarola en laat ze slinken in de hete bouillon.
Schep de gare gnudi uit de pan en voeg ze toe aan de vignarola.
Roer voorzichtig de artisjokharthelften, ringetjes bosui en tuinkruiden erdoor en breng de stoof op smaak met citroensap en -rasp, zout en peper.
Serveer met knapperig geroosterd brood.

Gnudi met hondsdraf

Gnudi zijn de zalige lichte broertjes van gnocchi. Lekker met tomatensaus of in de vignarola.

Voor 4 personen

• 250 g ricotta van de kaaswinkel (uit de fabriek is natter en minder lekker)
• 2 flinke handenvol hondsdraf (ca. 65 g)
• 2 eieren
• 1 eidooier
• 100 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt
• 75-100 g bloem, plus extra
• 350 g semolina, om in te rollen

Bereidingstijd: 55 min. + 1 dag koelen Kcal.: 310 p.p.

Laat de ricotta in een zeef zeker 30 min. uitlekken.
Was de hondsdraf, verwijder de harde steeltjes en blancheer 2 min. in gezouten water. Giet af, spoel koud, knijp héél goed uit en hak grof.
Blender de hondsdraf met 150 g ricotta glad, meng met de overige ricotta en roer de eieren, dooier en kaas erdoor. Spatel de bloem in delen erdoor tot het deeg niet te erg meer plakt.
Bestrooi een bakplaat met een dikke laag semolina en duw er met je duim holtes in. Rol met natte handen balletjes van het beslag en leg in de holtes. Bestrooi flink met semolina, dek af met een schone theedoek en zet 24 uur in de koeling.
Laat de gnudi de volgende dag op kamertemperatuur komen. Breng een ruime pan water aan de kook en plons de kussentjes er een voor een in. Als ze komen bovendrijven, zijn ze gaar.

Duizendblad

Te gebruiken als: garnering, spinazie, tuinkruid.
Smaak: bitter, grassig, zoetig.
Bruikbare delen: blad (als spinazie, geslonken in roerbaksels en soepen, in stoofgerechten, maar ook in salades en sauzen of als garnering), bloemen (in salades, rauwe hartige bereiding)
Vindplaats: tussen stoeptegels, in weilanden zonder al te veel mest, in bermen en op braakliggend terrein.
Eigenschappen: ziet eruit als zachte kattenstaartjes met duizend kleine blaadjes of ‘haartjes’. Ze vormen een krans, laag op de grond. Daaruit groeien bloemstengels die beduidend hoger worden, tot een centimeter of 50. Duizendblad heeft grote, schermvormige trosbloemen, meestal hagelwit, maar soms ook zachtroze. De groene, zachte blaadjes voor de bloei zijn lekkerder.

Op pad met Yvette

We mogen vijf exemplaren van Van Boven in het wild weggeven. Ga naar libelle.nl/inhetwild en maak kans!
€ 34,99 (Uitgeverij Nijgh Cuisine)

Receptuur: Yvette van Boven

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden