PREMIUMKerstkookboek

Kerstbrunch: Fruits de mer XL - spektakel op tafel

fruit de mer XL Beeld Eric van Lokven
fruit de mer XLBeeld Eric van Lokven

Etages vol zeevruchten op ijs. De avond wordt extra feestelijk met zo’n blikvanger op tafel.

Victor de LaunayEric van Lokven

Dit heb je nodig voor 4-6 personen:

• 3 l court-bouillon (zie recept)
• 8-12 langoustines
• ijswater
• 500 g kokkels of mosselen
• 500 g krabpoten
• 500 g gekookte, ongepelde garnalen
• 24 oesters
• roomboter
• 4-8 coquilles
• crushed ijs
• citroenen en/of limoenen
• frietjes en/of brood

EXTRA RECEPTEN SAUSJES
• zeevruchtenmayonaise (zie recept)
• bearnaise-mayonaise (zie recept)
• paprikasalsa (zie recept)
• appel-gember-mignonette (zie recept)

Bereiden: 1,5 uur

Kook de langoustines 4 min. in de court-bouillon en koel ze direct terug in ijswater. Doe de kokkels in een hete koekenpan, voeg 4-5 el court-bouillon toe en doe de deksel op de pan. Stoof de kokkels in 2-3 min. gaar en laat ze afkoelen. Kook de krabpoten 5-7 min. in de bouillon en koel ook deze direct terug in ijswater. Steek alle oesters voorzichtig open.

SERVEREN
Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak de coquilles 2-3 min. in een klontje roomboter. Voeg 2-3 el court-bouillon en een drup citroensap toe en meng tot een saus. Doe de coquilles in een schelp of glaasje. Vul grote schalen met ijs, leg hier de zeevruchten in en serveer ze met partjes citroen/limoen, frietjes of brood en zelfgemaakte sausjes.

COURT-BOUILLON

• 3 l water
• 3 wortels, gewassen en in stukken
• 3 uien, gepeld en in ringen
• 3 stengel bleekselderij, in stukken
• 3 dl droge witte wijn
• 3 laurierblaadjes
• 6 takjes tijm
• 24 peperkorrels
• flinke snuf zout

Zo maak je court-bouillon:

Doe het water met alle ingrediënten in een pan, breng aan de kook en laat 30 min. trekken op laag vuur. Zeef de bouillon voor gebruik.

Zeevruchtenmayonaise

• 100 ml mayonaise
• 2 el vocht van de kokkels
• vruchtvlees van 8 kokkels
• snuf saffraan
• rasp van ½ citroen

Zo maak je de zeevruchtenmayonaise:

Doe alle ingrediënten in een maatbeker en mix kort met de staafmixer.

Paprikasalsa

• 1 geroosterde paprika (pot), in kleine stukjes
• 3 el zwarte olijven, grof gehakt
• 2 el platte peterselie, fijngehakt
• 1/2 sjalot, fijngesneden
• 2 el sherry-azijn
• 4 el goede olijfolie
• chiliflakes, naar smaak
• zout
• versgemalen peper

Zo maak je paprikasalsa:

Schep alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Appel-gember-mignonette

• 60 ml sushi-azijn
• 1 kleine granny smith, in blokjes
• 2 el sjalot, fijngesneden
• rasp 1/2 limoen
• 1 tl gember, geraspt

Zo maak je de mignonettesaus:

Schep alle ingrediënten door elkaar en serveer de mignonettesaus bij de oesters.

Bearnaise-mayonaise

• 100 ml mayonaise
• 1 el Pernod of pastis
• 1 tl mosterd
• 2 el dragon, fijngehakt
• 1 el (platte) peterselie, fijngehakt
• 1 el sjalot, fijngehakt
• versgemalen zwarte peper

Zo maak je de bearnaise-mayo:

Meng alle ingrediënten en breng op smaak met peper.

Styling: Cyn Ferdinandus | Fotografie: Eric van Lokven | Receptuur: Victor de Launay

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden