PREMIUMKoken met onkruid

Krokante courgette-tosti met zevenbladpesto

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Groenten verkleed als tosti of juist andersom? Met frisse mangosalade en zevenbladpesto vind ik ’m het lekkerst.

Yvette van BovenOof Verschuren

Voor 4 personen

Tosti’s
• 3 niet al te grote courgettes, geraspt
• Zeezout en versgemalen zwarte peper
• 4 eieren
• 2 el wilde marjolein
• 75 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
• 125 g amandelmeel
• 2 bollen mozzarella, in plakken

Mangosalade
• 1 kleine stronk radicchio, de bladeren gescheurd
• 2 mango’s (of perziken), in schijfjes
• 3 el zevenbladpesto (zie recept) of andere pesto
• blaadjes en bloemen, bijvoorbeeld oxalis (klaverzuring), marjolein en wit komkommerkruid (borage)
• sap van 1 citroen

Bereidingstijd: 25 min. + 20 min. oventijd (exclusief bereiding pesto) Kcal.: 664 p.p.

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng de courgetterasp met een snuf zout en laat in een vergiet in de gootsteen 15 min. uitlekken. Wring de rasp daarna goed uit in een schone theedoek.
Doe de rasp in een kom met de eieren, de marjolein, de kaas en het amandelmeel en breng op smaak met zout en peper.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en vorm met een spatel 8 ronde ‘boterhammen’ van het beslag, zo groot als een flinke snee tostibrood. Bak ze in circa 20 min. goudbruin in de oven, keer ze na 13 min. met een pannenkoekmes.
Beleg de helft van de ‘boterhammen’ met plakjes mozzarella en schuif nog even de oven in om te smelten.
Meng intussen in een kom de radicchio met het fruit, de pesto, wat wilde blaadjes en bloemen, een drup water en wat citroensap. Verdeel de salade over 4 borden.
Leg een ‘courgetteboterham’ zónder op eentje mét gesmolten mozzarella, halveer, en leg ze erbij op elk bord. Serveer meteen.

Zevenblad

Te gebruiken als: peterselie, spinazie.
Smaak: lavas, peterselie, selderij.
Bruikbaar: jong blad (als peterselie), volwassen blad (als spinazie, altijd verhitten), bloemen (in sla en frituren).
Vindplaats: bij struiken, heggen, bomen, in parken, boomgaarden, tuinen, bosranden, bermen en aan oevers.
Eigenschappen: de ovale bladeren zijn gezaagd en zitten in groepjes van drie aan het eind van de steel. Daarachter zitten weer twee groepjes van twee blaadjes, zeven in totaal. Bloeit met roze of witte bloemschermen (lekker in een salade!) in de zomer. Het blad is dan minder lekker, pluk zevenblad dus liever jong.

Zevenbladpesto

Voor een flinke portie

• 70 g walnoten, amandelen, cashewnoten, hazelnoten of pijnboompitten
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 150 g zevenblad (of andere wildpluk)
• 1/2 citroen, sap
• 50-75 ml goede olijfolie
• 1/2 tl zeezout
• 1/4 tl versgemalen zwarte peper
• 30 g Parmezaanse kaas, geraspt

Pureer alle ingrediënten in een keuken-machine tot een gladde massa. Dit kan ook in de blender, maar dan moet het zevenblad eerst worden fijngehakt. Is de pesto te dik, voeg dan een drup water toe. Met extra olie vind ik het zelf soms te vet worden.

Op pad met Yvette

We mogen vijf exemplaren van Van Boven in het wild weggeven. Ga naar libelle.nl/inhetwild en maak kans!
€ 34,99 (Uitgeverij Nijgh Cuisine)

Receptuur: Yvette van Boven

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden