Krokante taco’s met vegavulling & yoghurtdip

Na alle borrels, diners en recepties zijn we weer toe aan light en gezond, maar… wél lekker! De gerechten in dit weekmenu staan ook nog eens zó op tafel. Minimale moeite, maximale smaak.

Ontbijt

Mexicaanse toast met snelle salsa

Voor 1 persoon: bak 1 gesnipperde sjalotje zacht aan in 1 tl olijfolie. Voeg 1 teentje geperste knoflook, ¼ jalapeño­peper, een snuf komijn, snuf kaneel en een mespunt chilivlokken toe en bak kort mee. Voeg 150 g witte bonen in tomaten­saus uit blik toe, roer door en laat rustig warm worden. Maak intussen een snelle salsa van ½ appel in kleine blokjes, ¼ kom­kommer in kleine blokjes, ½ lente-­uitje in ringetjes, 1 tl extra vergine olijfolie en 1 tl limoensap, meng goed. Rooster 1 ­volkoren zuurdesemboterham en schep hier de pittige bonen en salsa op.
Bereidingstijd: 15 min. Kcal: 434

Tussendoor

Papajasmoothie

Voor 1 persoon: schil ½ papaja (over van zaterdag-tussendoortje) en snijd in stukken. Doe 150 ml magere Griekse yoghurt in de blender met de papaja, ½ banaan en 1 el limoensap en draai er een mooie smoothie van.
Kcal: 179

Lunch

Razendsnelle kippen-groentesoep

Voor 2 personen: verhit 1 el zonnebloemolie in een grote pan en bak hierin 200 g kipfilet in reepjes circa 3 min. Breng op smaak met zout en peper. Bak 2 teentjes geperste knoflook kort mee, voeg 1 afgestreken tl korianderpoeder toe en schep om. Haal de kip uit de pan en zet apart. Verhit nog 1 el zonnebloemolie in dezelfde pan en bak hierin 1 fijngesneden wortel, 1 fijngesneden stengel bleekselderij en wat tijm op laag vuur 3 min. zacht aan. Schenk er 500 ml kippenbouillon bij en breng aan de kook. Kook 100 g kleine pasta (bijv. conchigliette rigate) gaar in de bouillon volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de laatste 2 min. de kip erbij. Verdeel de soep over 2 kommen, schep in elke kop 1 el crème fraîche op en garneer met verse groene kruiden en citroenrasp.
Bereidingstijd: 30 min. Kcal: 288

Tussendoor

Virgin Margarita

Voor 1 persoon: pureer met de staafmixer 25 g verse gember in kleine blokjes glad met 25 g agavesiroop, sap van 1 limoen en 20 ml ananassap. Druk de puree boven een kommetje met de bolle kant van een lepel door een zeef. De pulp die overblijft mag weg. Schud het gembermengsel met 200 ml bruiswater, 50 ml ananassap, 1 tl appel­azijn en 4 ijsklontjes in de cocktailshaker. Maak de randen van 2 glazen vochtig met wat limoensap en dip ze in de kristalsuiker. Vul de glazen met ijsklontjes en top af met de cocktail. Steek op de randen van de glazen een schijfje limoen en een ringetje jalapeñopeper.
Kcal: 82

Diner

Groentetaco’s met ­frisse yoghurtsaus

Voor 4 personen:

• 8 tortilla’s 20 cm
• 1 el olijfolie
• 400 g cherrytomaatjes
• ½ rode ui, in flinterdunne ringen
• 800 g zwarte bonen uit blik, afgespoeld en goed uitgelekt
• 60 g ajvar (kant-en-klare saus van paprika en aubergine)
• 1 groene paprika, zaad verwijderd en fijngehakt
• 250 g maiskorrels, afgespoeld en uitgelekt
• 1 avocado, in blokjes
• 15 g koriander, blaadjes
• 1 limoen, in kwarten
• zeezout en peper

Yoghurtsaus

• 300 g magere Griekse yoghurt
• 2 el limoensap
• 1 tl limoenrasp
• 1 teentje knoflook, geraspt
• zeezout en peper naar smaak

Verwarm de oven voor op 180 ˚C. Kwast de tortilla’s aan beide kanten in met olie en zet ze naast elkaar in een ovenschaal zodat ze mooie bakjes vormen. Maak in elk tomaatje een klein sneetje, knijp voorzichtig de zaadjes eruit en hak de tomaatjes grof. Doe de gehakte tomaatjes in een schaal en schep om met de ui, bonen, ajvar, paprika en maiskorrels. Breng op smaak met zout en peper. Schep het mengsel in de tortilla’s en bak circa 20 min. in het midden van de oven tot de randen knapperig worden. Meng intussen de ingrediënten voor de yoghurtsaus. Haal de tortillaschotel uit de oven, verdeel ze over borden en garneer met blokjes avocado, een schep yoghurtsaus, verse koriander en limoen. Neem 1 gevulde tortilla als je LLL-fan bent, de rest is voor de anderen.
Bereidingstijd: 15 min. Kcal: 464 p.st.
Dagtotaal: 1447 Kcal

Styling: Hanna van den Bos | Foodstyling: Victor de Launay