Croissant Beeld Eric van Lokven
CroissantBeeld Eric van Lokven

PREMIUM

Met dit basisrecept voor croissantdeeg kun je alle kanten op

Met dit heerlijke basisrecept kun je alle kanten op. Je kunt het een dag van tevoren maken en omtoveren tot een cronut, crolus, cretzel of cruffin, of je maakt er 14 overheerlijke ‘gewone’ croissants van.

Victor de LaunayEric van Lokven

Dit heb je nodig voor het croissantdeeg

Voor het deeg

• 500 g (patent)bloem, 11-13% eiwitgehalte
• 60 g suiker
• 100 ml melk
• 100 ml water
• 60 g ei (of 1 ei aanvullen met water tot 60 g)
• 40 g roomboter, op kamertemperatuur
• 24 g verse gist

Verder

• 250 g roomboter, voor het lamineren (liefst Kerrygold, of andere zachte boter)
• 1 ei
• scheutje melk

Extra

• kneedmachine
• ziplock
• deegroller
• bakpapier
• huishoudfolie
• liniaal
• bakkwastje
• grote bak of doos voor het rijzen

Bereiden: 2 uur. Bakken: 16 min. Wachttijd: 4 uur + 1 nacht

Zo maak je het croissantdeeg

Dag 1

Doe alle ingrediënten voor het croissantdeeg, behalve de 250 gram boter, in de kom van de keukenmachine en kneed 6 tot 8 minuten tot het deeg samenkomt. Vorm het deeg tot een schijf (geen bal), voordat je het in de koelkast legt – zo rolt het gemakkelijker de volgende dag. Doe de schijf deeg in een ruime ziplock en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Leg het vervolgens een nacht in de koelkast. Laat de 250 gram boter op kamertempera­tuur komen. Teken met een liniaal een (bijna) vierkant van 18x25 centimeter op een stuk bakpapier. Draai het papier om (zodat de getekende lijnen aan de buitenkant zitten) en verdeel de boter over het vierkant. Vouw het bakpapier dicht op de getekende randen en draai het pakketje om met de gevouwen kant naar beneden. Rol er voorzichtig overheen met een deegroller, tot de boter in alle hoekjes van het getekende vierkant zit en gelijkmatig van dikte is. Leg de boterplak op een plateautje in de koelkast tot de volgende dag.

Dag 2

Haal het deeg en de boter uit de koeling. Rol het deeg uit tot 36x18 centimeter op een met bloem bestoven aanrecht. Laat de roomboter een beetje op temperatuur komen, en rol eventueel een aantal keer over het pakketje om ’m soepeler te maken. Voor het beste resultaat moeten deeg en boter bijna dezelfde consistentie hebben.

Stap 1

Haal de verpakking voorzichtig los en leg de boter in het midden van het deeg. Vouw het aan beide kanten over de boter.

Stap 1 Beeld Eric van Lokven
Stap 1Beeld Eric van Lokven

Stap 2

Sluit het midden goed aan en druk de naad dicht. Leg het deeg met de dichtgedrukte lijn verticaal naar je toe.

Stap 2 Beeld Eric van Lokven
Stap 2Beeld Eric van Lokven

Stap 3

Nu begint de eerste keer vouwen, oftewel het ‘toeren’. Het deeg met de ingesloten boter moet worden uitgerold tot een lengte van 25 à 30x75 centimeter. Gebruik daarvoor een met bloem bestoven deegroller en rol uit op een met bloem bestoven aanrecht. Rol van het centrum van het deeg naar de randen, en niet van de ene zijde naar de andere. Dit helpt het deeg op een gelijkmatige dikte te houden.

Stap 3 Beeld Eric van Lokven
Stap 3Beeld Eric van Lokven

Stap 4

Snijd het aan de kopse kanten recht bij en veeg overtollige bloem eraf. Vouw het deeg in drieën, zodat er drie lagen ontstaan. Dek af met huishoudfolie en laat 30 minuten in de koelkast rusten. Haal het deeg uit de koelkast en leg met de vouwnaad verticaal voor je. Herhaal het uitrollen nogmaals, snijd de randen weer bij, vouw in drieën en laat nogmaals 30 minuten rusten in de koeling. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een grootte van circa 31x52 centimeter (5 millimeter dik) en snijd de randen weer recht bij. Leg eventueel 20 minuten terug in de koeling, als het deeg te warm is.

Stap 4 Beeld Eric van Lokven
Stap 4Beeld Eric van Lokven

Nu is het deeg klaar om er cruffins, crolussen, cretzels en cronuts mee te maken!

Zo maak je ‘gewone’ croissants

Stap 5

Snijd het deeg in 2 stukken van 26x31 centimeter en snijd 12 tot 14 langwerpige driehoeken. Rol ze strak op vanaf de brede kant. Leg de croissants op een met bak-papier beklede bakplaat met voldoende tussenruimte.

Stap 6

Zet een ruime mok met kokend water tussen de croissants – dit zorgt voor een iets hogere temperatuur en vocht tijdens het rijzen. Dek het geheel af met een grote bak of doos. Laat de croissants circa 2 uur rijzen op een temperatuur van 24-25 °C, tot ze in volume verdubbeld zijn en een beetje wiebelen wanneer je ze beweegt. Verwarm ondertussen de oven voor op 190 °C.

Stap 7

Klop het ei los met een scheutje melk en bestrijk de croissants voorzichtig met een kwastje. Bak de croissants in circa 16 minuten goudbruin en gaar.

Tip

Gooi de afsnijdsels niet weg, maar snijd ze in stukjes en haal ze door het suikermengsel van de crolus. Laat ze rijzen en bak ze af op 190 °C.

Fotografie: Eric van Lokven | Styling: Cyn Ferdinandus | Receptuur: Victor de Launay

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden