Voorgerecht kerst: gevulde kool in eendenbouillon

Flink uitpakken doe je zeker met dit mooie voorgerecht. Een eendenbouillon met gevulde kool.

Breng een pan met gezouten water aan de kook en leg de koolbladeren hier 7 min. in. Schep ze uit het water, koel ze direct in koud water en verwijder de harde kern. Bewaar de pan met kokend water.

Meng het gehakt goed met het eendenvlees (bewaar het bot), het ei, de pruimen, de knoflook, de cognac en peterselie. Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Doe deze vulling in een spuitzak en knip een ruime opening. Leg de koolbladeren op een snijplank en spuit op ieder blad een streep gehaktmengsel. Wikkel het koolblad hier strak omheen tot een mooie rouleau. Verpak alle rolletjes stevig in vershoudfolie en knoop de uiteinden goed dicht zodat er geen water in kan komen. Leg alle rouleaux in het nog hete water van de koolbladeren en breng tegen de kook aan. Pocheer ze 15 min. en laat de rolletjes vervolgens afkoelen in de koelkast.

Verhit een scheutje olie in een ruime pan en leg de gehalveerde sjalot met de snijkant naar beneden in de pan. Rooster tot de sjalot nagenoeg zwart oogt aan de snijkant. Voeg het bot van de eendenbout, de gember, knoflook en bouillon toe. Breng tegen de kook en laat 30 min. trekken. Schenk de bouillon dan door een fijne zeef.

Verwarm voor het serveren de rouleaux in wat water. Verwijder dan het plastic, snijd de rouleaux in stukken en verdeel deze over 4 warme borden. Breng de bouillon aan de kook. Garneer de borden met blaadjes peterselie of waterkers. Doe wat citroentijm, laurier en rozemarijn in een mooie hittebestendige maatbeker of schenkkan en giet de gloeiendhete bouillon erbij. Zet de borden op tafel en giet ter plekke de bouillon op de rouleaux. Druppel er eventueel nog wat olijfolie overheen.

Styling: Cyn Ferdinandus | Fotografie: Eric van Lokven