PREMIUMhoofdgerecht vis

Zeebaars in zoutkorst met cranberry-vermoutboter

null Beeld Saskia van Osnabrugge
Beeld Saskia van Osnabrugge

Spectaculair: een hele vis in een zoutkorst. Lekker met kerstig rode boter.

Studio Yvette van BovenSaskia van Osnabrugge

Dit heb je nodig:

Voor 4 personen:
• 1 zeebaars met kop en staart van 700 g (of 2 kleine van 400-500 g), vraag de visboer om de vis te ontschubben en de ingewanden eruit te halen
• rasp en het sap van 1 citroen
• 1 klein bosje verse bladpeterselie, grof gescheurd
• blaadjes van 3 takjes rozemarijn, fijngehakt
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• zout
• zwarte peper uit de molen
• 1 citroen in schijven
• 2 blaadjes laurier
• 3 eiwitten • 1,5 kg zeezout
Cranberry-vermoutboter:
• 250 g boter
• 75 g verse cranberry’s
• 1 blikje ansjovis, fijngeprakt
• 1 el bladpeterselie, fijngehakt
• 2 el rode vermout (of witte of rode wijn of port)

Voorbereiden: 25 min. Bereiden: 35 min. Kcal.: 670 p.p.

Voorbereiden: Was de vis en dep hem droog. Maak een mengsel van citroenrasp en -sap, peterselie, rozemarijn, knoflook, zout en peper en vul de holte van de vis ermee. Leg de citroenschijven erop en de blaadjes laurier. Klop de eiwitten kort los en meng ze met het zeezout. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laag zeezoutmengsel, leg de vis erop en bedek met de rest van het zoutmengsel. Strijk mooi glad en zet tot gebruik in de koelkast. Draai alle ingrediënten voor de rode boter glad in een keukenmachine. Schep alles dan op een vel plasticfolie en rol strak op tot een worst. Draai de uiteinden goed dicht en laat de boter opstijven in de koelkast.
Bereiden: Verwarm de oven voor op 200 °C. Schuif de schaal met de vis in zoutkorst de oven in en bak circa 35 min. Serveer hem dan en sla aan tafel met een hamer de zoutkorst stuk. Verwijder het zout (een bakkwastje is hierbij handig) zodat de vis in zijn geheel zonder zout in de schaal ligt en fileer de vis ter plekke. Geef de boter in schijfjes gesneden erbij.

Styling: Annemieke Paarlberg. | Bereiding: Ajda Mehmet. | Productie en receptuur: Studio Yvette van Boven. | Assistent Yvette: Charlot van Scheijen. | M.M.V.: Blokker, Burbi, de Bijenkorf, Eland&vanderhelst, H&M Home, Hema, Peyrebatut, Kringloopwinkels (oud servies en bestek)

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden