PREMIUMKoken met onkruid

Zevenbladpasta met romige look-zonder-looksaus

null Beeld Oof Verschuren
Beeld Oof Verschuren

Prachtig groene pasta in een frisse, romige saus.

Yvette van BovenOof Verschuren

Voor 4 personen

• 75 g gehakt, gekookt zevenblad (reken ca. 200 g ongekookt)
• 200 g bloem (tipo 00)
• 150 g durumbloem
• 1 tl zeezout
• 3 eidooiers
• 2 eieren
• 1-2 el olijfolie

Extra nodig
pastamachine

Saus
• 3 el goede olijfolie
• 1 flinke sjalot, gesnipperd
• 2 tenen knoflook, geraspt
• ¼ tl chilivlokken
• 200 g zachte toppen van look-zonder-look, héél fijn gehakt (bewaar de bloemen als garnering)
• zwarte peper
• 150 ml slagroom
• 50 g Parmezaanse kaas, geraspt, plus wat extra fijn geraspte
• 1 biologische citroen, schil en sap
• zeezout

Bereidingstijd: 35 min. + 1 uur laten rusten Kcal.: 725 p.p.

Breng een grote pan water met zout aan de kook, voeg het zevenblad toe en roer om tot alles onderstaat. Laat de kook erover gaan en giet af in een vergiet. Spoel het zevenblad af met koud water, wring uit en hak heel fijn.
Meng in een kom de bloemsoorten en het zout. Meng hier het gehakte zevenblad door met de eidooiers, de hele eieren en een drup olijfolie.
Kneed lang en goed, ik heb een keukenmachine maar met wat spierballen moet het ook gaan. Dek het deeg af en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten.
Zo kan het vocht zich goed verdelen en is het deeg straks makkelijker te verwerken. Verdeel het deeg dan in porties en draai het in een pastamachine tot lange vellen die je daarna met het opzetstuk tot tagliatelle kunt draaien. Draai er mooie groene tagliatelle van.
Hang 400 g apart te drogen op stoelleuningen, aan kleerhangers, een bezemstok of in nestjes op een dienblad, bestrooid met durumbloem. Haal de rest door de semolina en droog dit ook om te bewaren voor een andere keer. Als de pasta droog is, kun je het gerecht gaan bereiden.
Verhit voor de saus de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en fruit de sjalot met de knoflook en de chilivlokken tot de sjalot glazig is maar nog niet bruint. Voeg de gehakte look-zonder-look toe en bak een paar min. mee. Kruid royaal met zwarte peper.
Breng intussen een grote pan goed gezouten water aan de kook en kook de tagliatelle in een oogwenk bijna beetgaar. Schep direct over (met aanhangend water) in de hapjespan bij de rest en roer meteen goed om. Gooi het pastawater niet weg, maar draai het vuur uit.
Zet het vuur onder de hapjespan niet al te hoog, voeg een pollepeltje pastakookwater en de helft van de slagroom toe en roer goed. Voeg dan de kaas toe, eventueel nog een lepel kookwater en de rest van de room zodat je een romige saus krijgt die die de pasta met een laagje omhult.
Draai het vuur iets hoger zodat het wat indikt. Dit moet in een paar min. gebeurd zijn, anders wordt de pasta te zacht.
Haal de pan van het vuur en roer de helft van het citroensap en de -rasp erdoor.
Proef en breng op smaak met extra zout, peper en citroensap.
Serveer met extra geraspte Parmezaanse kaas en de bloemen erover.

De regels van het wildplukken

Zomaar ergens planten, vruchten en noten verzamelen, wildplukken dus, is in Nederland officieel niet toegestaan. Het wordt gelukkig wel door de vingers gezien hoor, mits je je aan een paar regels houdt.

De allerbelangrijkste regel: je bent niet alleen op de wereld. Eetbare natuur is de voorraadkast voor dieren, van groot tot piepklein. Maar ook het voortbestaan van de planten is belangrijk. Zonder stuifmeel en stampers kan een bloem zich niet voortplanten.

Weet waar je plukt. Is het een openbaar gebied? Een natuurgebied? Privéterrein? Per gebied kunnen andere regels gelden. Beschermd natuurgebied is, uiteraard, beschérmd. Daar mag je dus helemaal niks weghalen.

Pluk alleen voor jezelf. Het is toegestaan om per persoon een champignonbakje (zo’n blauw bakje voor 250 g champignons) vol te plukken of te verzamelen. Dit geldt voor vruchten en noten, maar ook voor planten kun je deze hoeveelheid aanhouden.

Pluk respectvol. Trap dus geen struiken of planten kapot als je ergens niet bij kunt, trek niet alle wortels mee uit de grond als je iets plukt en breek geen takken af.

Look-zonder-look

Te gebruiken als: garnering, mosterdzaad, spinazie, tuinkruid.
Smaak: groen, uiig.
Bruikbare delen: (jong) blad en stelen (in warme en koude bereiding), (bloem)knoppen (in salades), zaden (als wilde mosterd, kappers of garnering).
Vindplaats: in de schaduw in vochtige grond in bermen en langs paden in (loof)bossen en parken.
Eigenschappen: begint in het voorjaar met een rozet van wat rondere bladeren, laag op de grond. Kan in het tweede jaar uitgroeien tot 1 meter hoog met puntige, hartvormige bladeren en kleine witte schermbloemen richting de zomer. Eet het blad vóór de bloei. Als de plant bloeit zijn de bloemknopjes nog steeds lekker, de stelen zijn dan te draderig.

Op pad met Yvette

We mogen vijf exemplaren van Van Boven in het wild weggeven. Ga naar libelle.nl/inhetwild en maak kans!
€ 34,99 (Uitgeverij Nijgh Cuisine)

Receptuur: Yvette van Boven

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden