Zó maakt Robèrt van Beckhoven zijn speciale Koningsdag-tompoucen met twee lagen Beeld Still AD
Zó maakt Robèrt van Beckhoven zijn speciale Koningsdag-tompoucen met twee lagenBeeld Still AD

Zó maakt Robèrt van Beckhoven zijn speciale Koningsdag-tompoucen met twee lagen

Wil je zelf aan de slag met het maken van oranje tompoucen voor Koningsdag? Probeer dan eens de speciale Koningsdag-tompoucen van Meester Patissier Robèrt van Beckhoven.

RedactieStill AD

In een video van het AD legt Robèrt uit hoe hij zijn tompoucen maakt. Gaat dit je te snel? Wij leggen het stap voor stap aan je uit.

Benodigdheden voor 8 tot 10 stuks

  • 1 rol bladerdeeg (ca. 270 g)
  • Voor de Zwitserse room: 175 g melk, 18 g suiker, 18 g custardpoeder, ½ vanillestokje, 250 g slagroom, gezoet en opgeklopt, 2 bl gelatine, geweekt in ruim koud water
  • Voor de slagroom: 300 g slagroom, 30 g suiker
  • Voor de fondant: 200 g fondant, oranje kleurstof
  • Materialen: ingevette bakplaat, plaatje of diep bord, plasticfolie, keukenthermometer, 2 spuitzakken, kwastje, kartelmes, paletmes.

Aan de slag

Verwarm de oven voor op 200 graden. Robèrt begint met het nat maken van een bakplaat met water: “Je moet die altijd even nat maken. Dus niet op papier bakken, maar op een natte bakkersplaat”.

Vooraf heeft Robèrt bladerdeeg gemaakt en die haalt hij nu tevoorschijn: “Ik pak een rolstok om het deeg uit te rollen”. De plak bladerdeeg moet circa 40 x 24 centimeter worden en circa 2 millimeter dik.

Bladerdeeg bakken

Hij legt het uitgerolde bladerdeeg daarna op de bakplaat en snijdt de overtollige stukken weg met een pizzasnijder. Daarna pakt hij een deegperforator, waarmee hij gaatjes rolt in het deeg.

“Dit deeg laten we nu even een half uurtje rusten, anders krimpt het te hard in de oven. Hij moet even ontspannen nog. De banen snijden we pas na het bakken in het deeg”. Het bladerdeeg moet nu circa 25 minuten in de oven op 200 graden, tot het goudbruin is. Daarna laat Robèrt het afkoelen.

Zwitserse room

Het snijden van de banen in het bladerdeeg doet hij na het bakken, ook weer met een pizzasnijder. Hij snijdt het geheel in drie gelijke banen. In een kom heeft Robèrt 500 gram verse boerenmelk met 50 gram suiker gemengd voor de Zwitserse room. In een andere kom heeft hij 50 gram custardpoeder gedaan. Hij schenkt een klein beetje van het melk met suiker mengsel bij het custardpoeder. Met een garde mengt hij hier een papje van.

Verwarmen

Aan de melk voegt hij wat vanille toe, geschraapt uit een vanillestokje, en daarna voegt hij de rest van het mengsel met het custardpoeder toe aan de kom met melk en suiker. In een pannetje op het vuur verwarmt hij dit al roerend met de garde. Hierna stort hij het mengsel uit op een schaal en dekt hij dit geheel af met folie om het af te laten koelen.

Slagroom

Nu gaat Robèrt aan de slag met het opkloppen van slagroom. “Dit doe ik met 8% suiker, dat wil zeggen 500 gram slagroom en 40 gram suiker. Je neemt twee delen banketbakkersroom. Je kunt dus bijvoorbeeld 200 gram van dit mengsel afpakken. Daar doe je 100 gram slagroom bij. Dan heb je Zwitserse room”, legt Robèrt uit.

Twee lagen

Hij doet de Zwitserse room in een spuitzak en dit spuit hij in gelijke banen op de plakken bladerdeeg. Robèrt maakt zijn tompoucen met twee lagen. Er komt dus een laag Zwitserse room op een plak bladerdeeg, daar komt weer een plak bladerdeeg op, nog een laag room en dan weer een plak bladerdeeg.

Oranje fondant

Op de bovenste laag moet natuurlijk oranje fondant komen. Hiervoor kookt Robèrt suiker met een beetje water en glucose. In een pannetje op het vuur kookt hij dat tot 115 graden.

Robèrt gebruikt de kooktechniek tableren: “Dat doe je met twee messen, net als bij het tableren van chocolade. Dan gaat dat uitkristalliseren. Het wordt dan wit. Dit ga ik daarna een beetje afslappen met heet water.”

Klaar is Robèrt

Hij laat dit kort op het vuur staan, totdat het een glad geheel wordt. Hij voegt hier een druppel oranje kleurstof aan toe. Vanuit de pan giet Robèrt dit over de tompouce. Met een glaceermes strijkt hij het geheel glad. Nu hoeft de tompouce alleen nog maar in kleinere stukken worden gesneden. Dit doet Robèrt in banen van 4 centimeter breed.

Wil je het recept in video-vorm bekijken? Dat kan hier. En klik hier om het gedetailleerde recept te lezen op de website van Bij Robèrt.

Ik maakte de Utrechtse spritsen uit Heel Holland Bakt – dít is het resultaat

Bron: AD. Beeld: still AD.

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden