1x koken = 2x eten – vegetarisch
Dag 1: Vega-stoofpotje van aubergine en kikkererwten met rijst
Benodigdheden:
* 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood of porcini (te koop bij delicatessenwinkels) óf 150 g kastanjechampignons
* 750 ml warm water
* 2 grote aubergines
* 3 el extra vergine olijfolie
* 2 grote uien, in dunne schijfjes
* 3 teentjes knoflook, fijngehakt
* 2 tl oregano
* 1 kaneelstokje
* zout en vers gemalen peper
* 1 laurierblad
* 2 blikken kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
* 3 blikken gepelde tomaten, grof gehakt
* 1 klein bosje (circa 20 g) peterselie
* 300 g zilvervliesrijst
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200ºC. Week de champignons 30 minuten in 750 ml warm water (dit hoeft u niet te doen wanneer u verse kastanjechampignons gebruikt). Zeef ze dan door een fijne zeef en bewaar het vocht. Hak de geweekte of de verse paddenstoelen fijn.
Halveer intussen de aubergines, leg ze op een bakplaat en bestrijk de doorgesneden kant met olijfolie. Bak ze 25 minuten in de hete oven bruin. Laat iets afkoelen en snijd ze dan in blokjes van circa 2 x 2 cm.
Verhit 1 el olijfolie in een grote zware pan op middelhoog vuur. Fruit daar de uien in tot ze zacht zijn (circa 7 minuten) en voeg dan de knoflook, oregano, kaneelstokje, zout, peper, laurier en de gehakte champignons toe. Bak al roerende nog 1 minuut mee. Voeg de aubergineblokjes, de kikkererwten en de blikken tomaten ook toe. Giet het gezeefde weekvocht van de paddenstoelen erbij (of 750 ml water) en laat de saus 30 minuten op zacht vuur koken. Verwijder dan het kaneelstokje en het laurierblad. Roer de gehakte peterselie erdoor, houd iets apart voor de garnering.
Kook in de tussentijd de zilvervliesrijst volgens de verpakking gaar. Verdeel de helft van de groentestoof over de kommen rijst en bestrooi het geheel met de rest van de peterselie.
Bewaar de andere helft van de stoof voor de volgende dag.
Bereiden: circa 70 min. Circa 412 kcal p.p.
Dag 2: Volkoren pasta uit de oven met auberginesaus
Benodigdheden:
*1 el olijfolie
* 300 g volkoren fusilli of penne pasta
* de andere helft aubergine en kikkererwtenstoof van dag 1
* 150 g feta kaas, verkruimeld
* klein bosje basilicum, grof gehakt
* het sap van ½ citroen
* 100 g paneermeel
Verwarm de oven voor tot 180ºC.
Vet een ovenschaal in met 1 el olijfolie.
Kook de pasta in een grote pan gezouten kokend water in circa 15 minuten gaar. Giet het af en spoel de pasta met koud water. Laat uitlekken. Vermeng dan de pasta met de auberginestoof, de feta en de helft van de basilicum in een grote kom (of in de pan waar de pasta net in is gekookt.) Schep goed om zodat alles vermengd is. Breng op smaak met wat citroensap.
Schep alles in de ovenschaal en bestrooi het geheel met paneermeel. Bak tot de bovenlaag mooi bruin is, ongeveer 30 minuten. Verdeel de rest van de basilicum over de borden bij het opdienen.
Bereiden: circa 20 min. Baktijd: circa 30 min. Circa 800 kcal p.p.
Bekijk ook de recepten van de kip gerechten, of een van de andere heerlijke recepten!