PREMIUMluchtig toetje

Île flottante

null Beeld

Een eiland van schuim in romige custard met krokante karamel.

Studio Yvette van Boven

Dit heb je nodig:

Voor 6 personen

Karamel:

• 200 g kristalsuiker

• 3 el water

• 1 el boter

Custard:

• 75 g suiker

• 5 eidooiers

• ½ l melk

• 1 vanillestokje, in de lengte gehalveerd, merg eruit geschraapt, óf 1 tl vanille-extract

Schuim:

• 5 eiwitten

• snuf zout

• 125 g witte basterdsuiker

Verder nodig:

• 50 g geschaafde amandelen

• verse nootmuskaat, geraspt

Bereiden: 45 min. Kcal.: 360 p.p.

Verwarm voor de karamel de suiker in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. Roer niet! Laat de suiker smelten en roer pas (met een houten lepel) als het aan de randen begint te kleuren de boter erdoor. Haal de karamel van het vuur als hij de kleur van thee heeft. Pas op: heet! Leg een vel bakpapier op het aanrecht en giet van grote hoogte in een dunne straal de karamel op en neer en heen en weer, zodat het een ruitpatroon wordt. Laat afkoelen.

Klop voor de custard de suiker met de dooiers schuimig in een kom. Verwarm de melk met de vanille en laat 20 min. trekken op laag vuur. Zeef de melk en schenk al kloppend bij het eimengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm de saus al roerend. Laat niet boven de 80 °C komen, dan stolt het ei. Blijf dus roeren om de warmte te verdelen. De custard is klaar als-ie op de achterkant van een lepel blijft hangen en je er een pad doorheen kunt trekken dat niet direct sluit. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast. Mix voor het schuim de eiwitten stijf in een brandschone kom. Voeg een snuf zout toe en klop schep voor schep de suiker erdoor tot deze is opgelost. Houd een grote pan met water tegen de kook aan. Vorm met 2 opscheplepels wolken eiwit, leg ze op het water en pocheer 2 min. Draai ze met een schuimspaan om en pocheer nog 2 min. Haal de ‘eilandjes’ uit het water en laat uitlekken op een doek. Rooster de amandelen goudbruin in een koekenpan. Giet de custard in 6 diepe borden en leg de eilandjes erin. Breek de mat van karamel en leg een stuk op elk eiland. Bestrooi met amandelen en nootmuskaat.

Fotografie: Eric van Lokven. | Styling: Ingrid van Kuringen. | Foodstyling: Yvonne Jimmink. | Productie, illustraties en receptuur: Studio Van Boven. Assistent Yvette: Charlot van Scheijen. M.m.v.: H&M Home, Kwantum, Cor Unum, Broste Copenhagen via de Bijenkorf, Dille & Kamille, Sissy-Boy Homeland

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden