Word abonnee

Kies nú voor een abonnement met korting

Abonneer nú met korting

Zoek binnen:

Interview – Topkok Hans van Wolde

Met zijn jongensachtige branie kookt hij de sterren van de hemel en tovert hij met smaken. Complimenten strelen hem, maar hij wil altijd verder reiken, naar die ene sublieme smaakcombinatie. De eerste­ ­Michelinster had hij al na een jaar te pakken­. Na een tweede is het nu wachten op die felbegeerde derde ster die hem al jaren door de kenners is toebedacht. Hij zal niet rusten tot die ster binnen is, maar afgelopen jaar maakte hij zich er voor het eerst niet druk over. Er was iets anders belangrijks: hij werd vader. “Ja, dat is mooi hè, vader worden. Maar vader worden is geen kunst, vader zijn is een ander verhaal. Daar ben ik de afgelopen weken wel achter gekomen. Ik wilde altijd al een kind. Na de relatie met mijn ex-vrouw Daniëlle heb ik nooit meer een langdurige, serieuze relatie gehad. De wens ooit vader te worden, leek steeds verder buiten bereik. Een goede vriendin zat met hetzelfde dilemma. Ze was 37, wilde graag moeder worden en was bang dat het niet meer zou lukken. Toen is het idee ontstaan samen een kindje te maken. Natuurlijk hadden we het liefst een kind in een normale relatie gekregen, maar Sid is heel erg gewenst, zowel door zijn moeder als door mij. Niet iedereen begreep dat, ik ben er vrienden door kwijtgeraakt. Dat zijn dus nooit echt vrienden geweest, denk ik dan maar.”

Advertentie

Hoe zie je het vaderschap voor je?

“Ik ben natuurlijk wel een beetje zenuw­achtig voor de toekomst. Hoe ik het ­allemaal moet gaan doen nu hij er is. Ik heb een druk leven, maar ik zal tijd vrij moeten maken voor hem. Klaar. Of het nu past of niet. Sid is er en hij loopt gewoon mee. Zijn moeder woont in Amsterdam, ik ga er zo vaak mogelijk naartoe. Hij is om de week een weekend bij mij. Lekker wandelen met z’n tweetjes, flesje geven, luier verschonen. Hij geeft alles zelf aan, ik hoef alleen maar naar hem te luisteren en zijn ritme aan te nemen. Hij lijkt op mij, we hebben dezelfde ogen. Ik vind hem helemaal­ geweldig, hij lacht alleen maar. In de vakantie heb ik wat van die vaderboekjes gelezen over hoe je met een kind moet omgaan. Ik lees ook Oei, ik groei op aanraden van Sids moeder. Nuttig, maar uiteindelijk doe ik het toch puur vanuit mijn eigen gevoel.”

Waarom wilde je zo graag een kind?

“Omdat ik niet egoïstisch wil blijven, ik wil heel graag delen. Als ik geen kind in mijn leven had gehad, was ik in alles egoïst gebleven. In dit vak moet je perfectionistisch zijn en daar word je vanzelf een grote egoïst van. Alles moet wijken voor dat ene. Nu ik Sid heb, kan ik een stapje opzij doen. Dat moet ook wel, want hij zal steeds meer tijd en aandacht vragen.”

Hoe staat het met de liefde?

“Ik geloof misschien iets te veel in sprookjes. Ik wil overvallen worden door een vrouw. Ze moet me een gevoel geven dat mijn vak mij ook geeft: opwinding, ­spanning. Er is nu iemand in mijn leven, maar dat is nog heel pril. Ik wil dat rustig opbouwen. Zeker in deze fase van mijn ­leven moet ik goede keuzes maken. Met een kind erbij kun je niet blijven fladderen. Tot nu toe was ik te kritisch, ik kon een vrouw om het minste of geringste buiten de deur zetten. Ik moet leren het perfectionisme van mijn vak niet ook op een vrouw toe te passen. Dat gaat niet. Ik ben zelf ook niet perfect! Langzaam begin ik dat in te zien. Zolang de communicatie maar goed is en zij mij rust geeft, is dat al heel wat. Omdat ik zo’n enorme kwebbel ben, wil ik thuis rust. Ik wil een sterke vrouw naast me die mij blijft porren. Maar ze moet ook voor me willen zorgen. Op mijn beurt wil ik heel graag voor haar zorgen, ik wil elke dag een ontbijtje maken of iets lekkers voor haar koken. Maar als dat zorgen-voor niet in evenwicht is, doe ik het liever alleen.”

Liep daar je huwelijk ook op stuk?

“Daniëlle en ik zijn een koningskoppel. We deelden dezelfde passie, samen hebben we dit restaurant opgebouwd. Uiteindelijk is het op onze passie misgelopen. Ik was te hard voor haar, vond dat ze in de pas moest lopen. Concessies deed ik niet, ook voor haar niet.”

Heb je het koken van huis uit meegekregen?

“Bij ons thuis was koken totaal niet belang­rijk. Er is in Nederland maar een heel kleine groep die is opgegroeid met lekker eten. Mijn moeder kon niet koken, dat is ook niet erg. Uit eten gingen we ook niet vaak. Waar ik het dan vandaan haalde? Ik weet het niet. Misschien was het die ­grote muts van de chef-kok. Andere jongens­ wilden piloot worden, ik wilde vanaf mijn veertiende zo’n beetje chef-kok worden. Thuis kookte ik niet, maar ik wilde wel per se naar de koksschool. Eerst leek het erop dat ik meer geschikt was voor de bediening. Tijdens het stagelopen vond ik het heerlijk om mensen lekker te ­verwennen. Ik ging altijd met de meeste fooi naar huis. Toch werd het de keuken en nu, in mijn eigen restaurant, ­combineer ik het gastheer zijn met koken. Ik sta ­minimaal tien uur in de keuken. Elke dag. Pas sinds een jaar doe ik alleen maar wat ik het liefste doe: creëren. Ik doe bijna niets meer aan de voorbereidingen, dat doet mijn team. Wat ik doe, is de gerechten keuren en smaken opnieuw bekijken.”

Wat is koken voor jou?

“Koken doe je met je hoofd en met je ­handen. Ik ben elke dag met mijn passie­ bezig. Ik zet me voor honderd procent in en dat eis ik ook van mijn mensen. Alleen­ dan haal je het beste uit jezelf. Het is ­jammer dat er zo weinig grote vrouwelijke chef-koks zijn. Dat ligt puur aan de werktijden. Koken vind ik een absoluut vrouwelijk­ vak. Vrouwen zijn veel subtieler­ in mooie dingen, een vrouwenhand kan ook veel mooiere lijnen trekken. In mijn werk streef ik naar de balans tussen ­vrouwelijke en mannelijke smaken. Net als in een huwelijk moeten die smaken in evenwicht zijn, anders gaat het mis. Je hebt nu eenmaal zoet en zuur – de vrouwelijke­ smaken – en bitter en zout: de mannelijke smaken. Toevallig vind ik zoet en zuur de lekkerste smaken, maar bij mij zal in zoet altijd zout zitten. Ik zal nooit een Magnum eten, maar wel een Snicker. Ik maak geen karamel zonder zout. Bittere smaken vind ik ook heerlijk, maar ik zal ze altijd vermengen met zuur en zoet. Het zoeken naar de perfecte smaakbalans heeft alles te maken met de balans in jezelf: hoe je je voelt, hoe je eet, werkt en vrijt.”

voor jou geselecteerd

Laat meer voor jou geselecteerd zien

Rectificatie: brievenrubriek Libelle 18/19

Een ongeluk zit soms in een klein hoekje en dat geldt ook bij het maken van Libelle. Tot onze spijt hebben we in Libelle 18/19 in plaats van een nieuwe selectie mooie brieven per ongeluk de brieven uit dezelfde editie van vorig jaar nogmaals gepubliceerd.

Daarnaast komt de foto bij de rubriek ‘Dit doe ik’ niet overeen met de persoon die aan het woord is. De brieven die niet zijn gepubliceerd krijgen uiteraard op een later moment alsnog een mooi plekje in Libelle.

Advertentie

 

 

voor jou geselecteerd

Laat meer voor jou geselecteerd zien

Rectificatie: brievenrubriek Libelle 18/19

Een ongeluk zit soms in een klein hoekje en dat geldt ook bij het maken van Libelle. Tot onze spijt hebben we in Libelle 18/19 in plaats van een nieuwe selectie mooie brieven per ongeluk de brieven uit dezelfde editie van vorig jaar nogmaals gepubliceerd.

Daarnaast komt de foto bij de rubriek ‘Dit doe ik’ niet overeen met de persoon die aan het woord is. De brieven die niet zijn gepubliceerd krijgen uiteraard op een later moment alsnog een mooi plekje in Libelle.

Advertentie

 

 

voor jou geselecteerd

Laat meer voor jou geselecteerd zien

Dít wordt het (terras)weer vanaf woensdag 28 april

Yes! De terrassen zijn vanaf woensdag 28 april ’s middags weer open. Eindelijk weer gezellig een drankje drinken op een terrasje, in de zon. Alhoewel, wordt het volgende week eigenlijk wel zonnig? Of zijn de terrassen straks open terwijl het met bakken uit de lucht komt?

Zitten we straks met een drankje op het terras in een T-shirtje of in een winterjas?

Advertentie

Terrassen open: wat doet het weer?

Weeronline laat weten dat de weersvoorspellingen er vanaf volgende week woensdag helemaal niet slecht uitzien. De kans op regen is volgens hen klein. Gelukkig! Daarnaast gaat de zon flink schijnen met een krachtige UV-index van 4. Dat betekent dat je al kunt verbranden binnen 30 tot 60. Daarom luidt het advies: insmeren!

Tikkeltje fris

Omdat het nog vrij ver weg is, is het nog onzeker wat de temperaturen precíes worden. Nu worden er temperaturen van 11 graden in het noorden en 14 graden in het zuiden verwacht. Dat is frisser dan normaal voor deze tijd van het jaar. Daarom is het een goed idee om een plekje op het terras uit te kiezen dat uít de wind is en ín de zon. Wie weet kan de jas dan na een tijdje wel uit!

Strikte voorwaarden

Let op: er zit wel een aantal restricties aan het openen van de terrassen. Zo zullen ze slechts geopend zijn van 12.00 tot 18.00 uur. Er mogen niet meer dan twee mensen aan één tafel zitten, behalve als ze uit één huishouden komen. Overigens tellen kinderen tot en met 12 jaar niet mee.

Verder mogen maximaal vijftig mensen op een terras zitten, moet er gereserveerd worden en zijn horecaondernemers verplicht vooraf checkgesprekken te voeren. De 1,5 meter-regel tussen tafeltjes mag worden losgelaten als er zogenoemde kuchschermen worden geplaatst. Binnen betalen mag en ook kun je daar naar de wc of je jas ophangen. Wel ben je verplicht binnen een mondkapje te dragen.

Zoveel glazen alcohol mag je drinken per dag volgens een diëtiste

De beste berichten van Libelle in je mailbox ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

1

Bron: Weeronline. Beeld: Getty Images.

Lees meer

voor jou geselecteerd

Laat meer voor jou geselecteerd zien

Dít wordt het (terras)weer vanaf woensdag 28 april

Yes! De terrassen zijn vanaf woensdag 28 april ’s middags weer open. Eindelijk weer gezellig een drankje drinken op een terrasje, in de zon. Alhoewel, wordt het volgende week eigenlijk wel zonnig? Of zijn de terrassen straks open terwijl het met bakken uit de lucht komt?

Zitten we straks met een drankje op het terras in een T-shirtje of in een winterjas?

Advertentie

Terrassen open: wat doet het weer?

Weeronline laat weten dat de weersvoorspellingen er vanaf volgende week woensdag helemaal niet slecht uitzien. De kans op regen is volgens hen klein. Gelukkig! Daarnaast gaat de zon flink schijnen met een krachtige UV-index van 4. Dat betekent dat je al kunt verbranden binnen 30 tot 60. Daarom luidt het advies: insmeren!

Tikkeltje fris

Omdat het nog vrij ver weg is, is het nog onzeker wat de temperaturen precíes worden. Nu worden er temperaturen van 11 graden in het noorden en 14 graden in het zuiden verwacht. Dat is frisser dan normaal voor deze tijd van het jaar. Daarom is het een goed idee om een plekje op het terras uit te kiezen dat uít de wind is en ín de zon. Wie weet kan de jas dan na een tijdje wel uit!

Strikte voorwaarden

Let op: er zit wel een aantal restricties aan het openen van de terrassen. Zo zullen ze slechts geopend zijn van 12.00 tot 18.00 uur. Er mogen niet meer dan twee mensen aan één tafel zitten, behalve als ze uit één huishouden komen. Overigens tellen kinderen tot en met 12 jaar niet mee.

Verder mogen maximaal vijftig mensen op een terras zitten, moet er gereserveerd worden en zijn horecaondernemers verplicht vooraf checkgesprekken te voeren. De 1,5 meter-regel tussen tafeltjes mag worden losgelaten als er zogenoemde kuchschermen worden geplaatst. Binnen betalen mag en ook kun je daar naar de wc of je jas ophangen. Wel ben je verplicht binnen een mondkapje te dragen.

Zoveel glazen alcohol mag je drinken per dag volgens een diëtiste

De beste berichten van Libelle in je mailbox ontvangen? Meld je nu aan voor de nieuwsbrief!

1

Bron: Weeronline. Beeld: Getty Images.

Lees meer

voor jou geselecteerd

Laat meer voor jou geselecteerd zien