PREMIUMHoofdgerecht vlees

Kerstkalkoen met Italiaanse worstvulling

null Beeld Saskia van Osnabrugge
Beeld Saskia van Osnabrugge

Worst is perfect om een kalkoen mee te vullen; zo blijft de vogel lekker sappig.

Studio Yvette van BovenSaskia van Osnabrugge

Dit heb je nodig:

Voor 10 personen:
• 1 kalkoen van 4 kg (niet té groot, zorg dat hij in de braadslee past)
• 100 ml olijfolie
• zeezout
• vers gemalen zwarte peper
• 2 citroenen, in parten
• een paar takjes verse rozemarijn
• 2 el venkelzaad
• een paar takjes verse salie, blaadjes geplukt en grof gehakt
• 3 uien, in parten
• 1 grote winterpeen, grof gehakt
• 3 stengels bleekselderij, grof gehakt
Vulling:
• 3 el olijfolie
• 2 uien, gesnipperd
• zeezout
• versgemalen zwarte peper
• paar takjes verse salie, fijngehakt
• een paar takjes verse rozemarijn, fijngehakt
• 350 g Italiaanse venkelbraadworstjes (of andere worstjes, voeg dan 1 el venkelzaad toe)
• 1-2 handjes panko of grof paneermeel
Jus:
• 2 el bloem
• 60 ml marsala
• 500 ml kippenbouillon
• 100 g marmelade

Bereiden: 45 min. Bakken: 3-4 uur. Kcal.: 695 p.p.

Voorbereiden: Haal de kalkoen ongeveer 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat rustig op kamertemperatuur komen. Spoel hem dan af en dep goed droog met keukenpapier. Wrijf de hele kalkoen in met olijfolie, bestrooi buiten- en binnenkant met zout en peper en wrijf goed in. Steek de vleugels in zodat ze niet meer uitsteken.
Maak nu eerst de vulling. Bak hiervoor de ui in de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur zacht in circa 6 min. Maal er zout en peper boven, roer de salie en rozemarijn erdoor en bak 2 min. mee. Schep in een wijde kom en laat afkoelen. Verwijder het vel van de worstjes en verkruimel het vlees boven de afgekoelde uitjes. Voeg 1 hand panko toe en meng alles tot een mooi deeg dat goed bij elkaar blijft. Doe er meer panko bij indien nodig.
Zet de kalkoen rechtop op z’n kont en duw via de nek circa de helft van de vulling erin. Doe hem niet té vol, dat vertraagt de garing van de kalkoen. Trek wat huid over de opening en steek deze vast met een cocktailprikker. Draai de kalkoen om en vul via de onderkant de grote holte met nog wat vulling (doe de rest in een cakevorm), de citroenparten, rozemarijn, venkelzaad en salie. Bind de poten samen met keukentouw en sluit zo meteen de onderkant af. Leg de kalkoen in een braadslee of grote ovenschaal en zet tot gebruik in de koelkast.
Bereiden: Laat de kalkoen weer kamertemperatuur komen indien nodig. Verwarm de oven voor op 225 °C en zet het rooster helemaal onder in de oven. Giet 1 glas water bij de kalkoen in de braadslede, bedek de hele vogel losjes met alufolie en bak hem 2 uur. Begin na 1 uur de hele kalkoen regelmatig te overgieten met de sappen uit de braadslede om hem sappig en op smaak te houden. Voeg na 2 uur bakken het mengsel van wortel en bleekselderij toe en bak nog 30 min., nog steeds losjes afgedekt met folie en onder af en toe overgieten met de braadsappen. Reken 35-40 min. braadtijd per kg kalkoen, dus trek gerust 3 uur uit voor dit recept, iets langer voor de zekerheid. Verwijder dan de alufolie en rooster de kalkoen nog zeker 1 uur. Controleer of de vogel gaar is door een spiesje of scherp mesje in het vetste deel van de dij te steken. Als het sap helder is, is de kalkoen klaar. Of gebruik een vleesthermometer: de interne temperatuur moet 80 °C zijn.
Haal de kalkoen uit de braadslede en leg op een schaal of plank en laat 20-30 min. rusten op het aanrecht alvorens hem aan te snijden, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Zo kunnen de sappen zich terugtrekken.
Bak intussen het cakeblik met de rest van de vulling in 20-30 min. gaar in de oven, en maak de jus. Schep hiervoor het vet van de sappen in de braadslee en zet hem op het vuur. Bestrooi met wat bloem en roer de gekaramelliseerde stukjes bakvet van de bodem los. Blus af met de marsala en bouillon en stamp het geheel met een pureestamper tot een grove saus. Voeg dan de marmelade toe en giet alles door een fijne zeef. Geef de apart gebakken vulling in plakken bij de kalkoen en serveer de jus in een kom ernaast.

Styling: Annemieke Paarlberg. | Bereiding: Ajda Mehmet. | Productie en receptuur: Studio Yvette van Boven. | Assistent Yvette: Charlot van Scheijen. | M.M.V.: Blokker, Burbi, de Bijenkorf, Eland&vanderhelst, H&M Home, Hema, Peyrebatut, Kringloopwinkels (oud servies en bestek)

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden