PREMIUMRecept

Zalig én supersimpel: zelf bladerdeeg maken

Leuk en niet moeilijk! Maak lekker veel, bladerdeeg is prima in te vriezen. O ja: gebruik goede ingrediënten! Lekkere boerenboter proef je echt terug.

Yvette van Boven

Keep it cool

Heel belangrijk bij deeg waar veel boter in zit, is dat het koud blijft. Zo krijgt u na het bakken dat krokante laagjesresultaat. Werk dus snel en koel het deeg tussendoor. Zet een met bladerdeeg beklede vorm in de koelkast terwijl u de vulling maakt. Zo ­behoudt de taart ook beter zijn vorm na het bakken. Ik zeg het maar. Ik geef twee manieren: de officiële lange voor alle tijd van de wereld, en een wat snellere.

Bladerdeeg (officiële versie)

Ingrediënten

• 500 g koude boter
• 1 kg bloem
• 1 tl zeezout
• 200 ml ijskoud water

Verdeel ¾ van de boter in platte repen en leg ze naast elkaar in een rechthoek op een vel bakpapier. Leg er een vel bakpapier op en rol de boter met een deegroller uit tot een rechthoek van circa 12x30 cm. Laat deze zeker 4 uur in de koelkast opstijven.
Snijd de resterende boter in blokjes. Zeef de bloem met het zout en maal met de blokjes boter in de keukenmachine (of fluks met koele handen) tot grof kruim. Voeg wat water toe tot het deeg nét samenkomt. Vorm een bal en leg deze ingepakt in folie in de koelkast om 1 uur te rusten.
Rol het deeg uit tot een rechthoek die ­bijna 2x zo groot is als de plak boter. Leg de boterplak in het midden en vouw de punten van het deeg naar het midden ­zodat de boter helemaal bedekt is.
Draai het pakket om zodat de naden naar onder ­liggen en rol het deeg opnieuw uit tot de oorspronkelijke maat. Gebruik steeds zo min mogelijk bloem om het aanrecht te bestuiven.
Vouw de lap in drieën: vouw 1/3 deel naar binnen en vouw daar het andere derde deel overheen alsof u een deftige brief ­opvouwt. Verpak in folie en leg 1 à 2 uur in de koelkast.
Rol het deeg opnieuw uit. Dit is zwaar ­omdat het erg koud is. Even doorzetten en u heeft weer een gelijke grote lap. Vouw deze op dezelfde wijze weer dicht en druk met een vinger twee kuiltjes in een hoek van het deeg. Zo weet u hoeveel keer u het deeg heeft uitgerold en gevouwen. Dit proces heet toeren, en dit moet 4 tot 6 keer herhaald worden. Hoe meer toeren, hoe lichter en mooier het bladerdeeg wordt.
Laat na de laatste toer het deeg zeker 1 nacht rusten in de koeling. Verdeel het dan in handige porties, pak ze goed in om in te vriezen of verwerk ze tot gebak.

Bladerdeeg (verkorte versie)

Lijkt behoorlijk op het lekker boterige langzame bladerdeeg. Dit recept is voor een kleinere portie, want niet veel werk.

Ingrediënten
• 250 g bloem
• 1 tl zeezout
• 250 g boter op kamertemperatuur, maar niet zacht
• 150 ml ijskoud water

Zeef bloem en zout boven een grote kom.
Breek de boter in stukjes en wrijf deze vlug door de bloem. Niet te precies, de stukjes boter moeten zichtbaar blijven. Ze gaan smelten bij het bakken en zorgen dat het deeg de bekende laagjes krijgt.
Maak een kuiltje in het midden, giet de helft van het water erin en meng met het deeg. Kneed niet te veel en voeg druppelsgewijs water toe als dat nodig is om een stevig deeg te vormen. Verpak het deeg in folie en laat 30 min. in de koelkast rusten.
Kneed het nogmaals kort door op een met bloem bestoven aanrecht, maar denk aan de klontjes boter, die mogen niet te erg smelten en moeten zichtbaar blijven.
Vorm een rechthoek van het deeg en rol deze uit tot een lap van circa 20x50 cm. Vouw deze in drieën, zie het lange recept. Draai het deeg een kwartslag en rol opnieuw uit tot een rechthoek van hetzelfde formaat als eerst.
Herhaal dit nog 2x en leg het deeg dan 30 min. in de koelkast om op te stijven ­alvorens het verder te verwerken.

Fotografie: Jan Luijk, Roxanne van Weerden (ass.). | Styling: Ingrid van Kuringen. | Foodstyling: Yvonne Jimmink. | Productie, illustraties en receptuur: Studio Van Boven. | Assistent Yvette: Charlot van Scheijen. | M.M.V.: La Folie Antiek, Van Manen aan Tafel, de Bijenkorf, Dille & Kamille, kringloopwinkel

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2023 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden