Interview met Herman den Blijker

Je komt over als een bullebak, maar tegelijkertijd lijk je ook een heel gevoelige kant te hebben. “Ik ben gevoelig voor hoe mensen acteren. Hoe ze je aankijken, hoe ze voelen als ze een hand geven. Ik ben heel erg gericht op mijn handen. Als kind al, in musea wilde ik overal aanzitten. Je ziet het ook aan hoe ik het liefst eet: met mijn handen. Ik vaar op mijn intuïtie en als ik ergens geen zin in heb, dan doe ik het niet. Mijn leven is redelijk in balans, juist omdat ik op die manier leef. Ik heb geen plan, ik word niet beperkt doordat ik te veel in mijn hoofd zit. Ik doe!”

Libelle Admin

Jij bent zelf heel succesvol in je vak. Kun je je wel verplaatsen in mensen die minder presteren? “Natuurlijk kan ik me daarin verplaatsen. Ook ik heb de andere kant meegemaakt. En ik heb geleerd om op tijd beslissingen te nemen. Juist omdat ik ze weleens te laat heb genomen.”

Leg uit. “Ik begon in een periode dat het allemaal heel makkelijk liep. Nu is het aanbod van restaurants een stuk groter en vissen we allemaal in dezelfde vijver. De prijzen staan dus onder druk. Mensen onderschatten het vaak, denken: voor zo’n visje of zo’n biefstukje vragen ze in een restaurant tig keer de inkoopprijs. Makkelijk verdienen, hoor! Maar zo werkt het niet. Restaurants zijn werkhuizen, het is marginale handel. Het is keihard werken om mensen binnen te houden. Je moet luisteren naar je klanten, ze serieus nemen en iets met hun kritiek doen. Alleen op die manier kun je het beste uit je restaurant halen.”

Na een onfortuinlijke schoolcarrière (“Ik heb niet zo veel scholing gehad”) begon hij in de keukens van verschillende Rotterdamse restaurants. Het beviel hem. In 1993 startte hij met een compagnon het bekende restaurant De Engel in Rotterdam. Enkele jaren later ging dat bijna mis omdat de sigarenrokende, gastvrije Den Blijker minder afrekende met zijn gasten dan wat ze daadwerkelijk hadden gegeten. “Het was gewoon iets te gezellig.” Toch lukte het om met De Engel een Michelin-ster binnen te slepen. Het kon niet op. Of toch wel? De laatste jaren heeft hij het merendeel van zijn etablissementen van de hand gedaan. Hij richt zich (qua horeca) op restaurant Las Palmas, catering-activiteiten en een culinaire snacklijn.

Waarom terug naar één restaurant?

“Ik heb nooit bedacht dat ik meer dan tien zaken wilde hebben. Dat groeide nu eenmaal zo. Ik kan geen keuzes maken en ik ben niet iemand die twintig jaar lang tussen dezelfde muren, achter datzelfde fornuis kan staan. Mijn spanningsboog is als die van een kind. Maar goed, het werd natuurlijk toch wel druk met al die verschillende tenten en om het goed te doen, moet je erbovenop zitten. Ik merkte dat mijn aandacht verslapte. En dan wordt het tijd om afscheid te nemen. Dat is niet erg. Dat loopt dan zo.”

Er is natuurlijk verschil tussen werk en passie. “Ja, dit is wel echt mijn passie. Wat ik doe op dat fornuis, dat vind ik prettig. Het is leuk om te merken wat een verschil het maakt als je met goede spullen en seizoensproducten werkt. Het gaat me makkelijk af, dat moet ik eerlijk zeggen. Maar het is ook niet zo moeilijk: als je maar de beste producten in de juiste tijd van het jaar koopt. Daar hoef je in principe niet zo veel aan te doen. Ik pak het juiste visje op het juiste moment.”

Lees het hele interview in Libelle 20.

Meer over

Op alle verhalen van Libelle rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven. Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@libelle.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden